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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

優良酵母


ど~も~
利き酒でホンワカ中の醸し屋っす (ノ∀`)・゚・。 アヒャヒャヒャヒャ

僕がブログを書いていると
横から製造部Eさんが
「ちょっと、これ利いてみてよ。」って利き猪口を手渡してきます。

醸し屋、根っからの酒好きなもんで、こういう誘惑には弱く。。。
ブログ書かなきゃ!!って思っているのですが
利き酒しちゃうんです
(内心・・・嬉しい)


一つ利き酒して
そのお酒について、あーだこーだと話をします。
この時間ってすごく楽しい♪日本酒のこと話す時って
妙にノリノリになるんですよね・・・・僕(^-^;)


これだけ聞いていると
「遊んでるのか!?」って思われてしまうかもしれませんが
実は重要な時間なんです。

っていうのは、製造部の人間で感性をそろえ
お酒に対する認識を共通の表現で表せること。
これが出来ないと、目的がバラッバラになっちゃうんですよね(^-^;)


美味しいお酒と一言でいっても
それが必ずしも同じとはいえませんから・・・・

外から見れば、嬉しいことも
味覚を鍛える重要な作業(訓練)なんですよ( ´艸`)プププ



さて、昨日は『酵母のことを話します!』なーんて言ってしまったので
書かなきゃ!!って思ってはいるのですが・・・・

利き酒のせいで、ただでさえ回らない頭が
思考ストップです。
結構大事なお話だと思うので、
このまま書いていいものか・・・悩みます。



でも、頑張って書くことにしました。




昨日は、酵母が大事な原料の一つ
すなわち、“日本酒の味わいを決める大切な要素”的なお話をしました。
(そんなにカッコいいお話ではありませんでしたが)


自然界には日本酒を造る酵母以外にも
ワインやビールに使われる酵母
その他にも、様々な酵母がいます。
その全部が、元々は自然界にいた酵母たちです。

酵母の働きは糖分(ブドウ糖)をアルコールと炭酸ガスに変える役割をします。
日本酒の場合は、お米のデンプンを麹が糖分に変え
それを酵母がアルコールにかえるんですよね。


昔は“蔵つき酵母”なんかがいて、各蔵の独特の風味を出していたのですが・・・

あーっと!!“蔵つき酵母”っていうのは、長年お酒を蔵で仕込むことにより
その蔵に住み着いた酵母のことをいいます(かなり簡易的な説明ですが・・・)

仕込みの際に酵母が運よくモロミに住み着いてくれれば美味しいお酒に。
変な菌が住み着けば、美味しく無いお酒に・・・運が悪ければ腐ってしまったそうです。
まぁ~、自然に酵母が入ってくるのを待っているので
“失敗”も沢山あったという話を聞きます。

それでは沢山のお米が無駄になっちゃいますからね。

そこで醸造協会により、良い酵母(優良酵母)を純粋に培養し
配布することで、全国の酒質を底上げすることが出来たといわれています。

これが今現在に使われている酵母たちなんです。
優秀な酵母たちは各地の蔵へ配布され
安全な醸造が可能になった一方、蔵の特色は薄れてしまったとも言われています。

けど、まぁ~
いわゆる“大ハズレ”がなくなったのは、このシステムのおかげで
皆さんが美味しい地酒を探す楽しみをつくってくれたのも
このシステムかもしれませんね(^-^)

無題1

【現在60位】 いやぁ~、マニアックすぎてすみません(笑)
今日はにごり酒と生酒の利き酒etc・・・をしました。
今、美味しいお酒を楽しめるのは先代の努力のおかげというわけですね。

まだまだつづく、マニアック酵母話。
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