2009/01/13
はい！北海道に注目〜！！
CATEGORY/日本酒

何で吟醸酒用のお米は手とぎにしているのかというと
昨日の精米歩合が関係してきます。

酒造好適米の特徴に心白（しんぱく）のある大きい粒のものというのがあります。
この心白というのはお米の中心くらいにある、お酒を作るのに必要なデンプンを沢山含んだ部分をいいます。これがあるとお酒つくりに向いているというわけです。
D1000114.jpg
▲見えますか？？お米の中心くらいにホンワリ白いものが
これが心白です。簡単な図を作りました（だいぶ前に作成）
seimai.jpg
玄米は胚芽（はいが）と胚乳（はいにゅう）に分けられます。普段食べている白米といわれるものは胚乳の部分になります。

アルコールを造るのに必要なデンプンは胚乳の中心部分の方が多く、それを囲むようにたんぱく質や脂質が含まれている層（クリーム色）があります。
中心のデンプン質の多い部分を心白（しんぱく）といい、この部分を純粋に獲得することでキレイなお酒つくりを目指すという訳っすψ(｀∇´)ψ
精米歩合が高くなるということは、デンプンの含有量が高くなるということです。

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こなに大事に削ったお米です。これを機械で洗ったらどうなるかというと・・・
割れてしまうんです!!(ﾟﾛﾟ屮)屮
とくに普通のお米の状態よりもデンプンの割合が多いですから、もろくなってしまうんです。全部が全部砕けるわけではないのですが、やはり金属で出来ている機械にお米がぶつかれば割れやすくなってしまいます。

そうならないように優しく手で洗ってあげるんです。
洗うといっても、ご自宅でお米を研ぐような感じではなく
お米の周りに付いた糠を落とす程度です。
機械では出来ない繊細な作業、これを行うことで繊細なお酒が出来上がるというわけすね

そうそう、お米といえば元旦の北海道新聞に我が醸造学部の看板教授
小泉武夫先生が出ていました。
先生は農林水産省の食料自給率向上推進委員会座長、北海道名誉フードアドバイザーなどをされていて、食の冒険家とも言われています。
そんな先生が北海道のお米について語っていました。
『北海道のお米は、これからますます評価されるでしょう』と。

現在、生キャラメルやジンギスカンなどの北海道の色々な食べ物が出回っていますが、その中でもお米は劇的に変化してきています。具体的にはアミロペクチンが増え、適度な粘りと甘みが出てきて『北海道のお米はこんなに美味しいの！？』っと驚かれるくらいにまでなりました。

一昔前までは『え〜・・・北海道産米！？』っと敬遠されていたのに・・・
お米を作る技術も上がり、今では安心・安全・安価で大人気です。

それにプラスし、北海道の寒さは日本酒を仕込むのに最適！
勿論、大自然がはぐくんだ良質な湧き水もあります！

北海道の酒蔵が、北海道産米を使用して日本酒の一大名産地になるのも夢じゃない！！さぁ！！これから伸びてきますよ北海道のお酒は！！(ﾉ∀｀)･ﾟ･｡ ｱﾋｬﾋｬﾋｬﾋｬ
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この記事へのコメント
はじめまして！

小泉教授って、東農大ですね。あそこは保有してる菌の数がケタ違いだって聞いたことがあります。

北海道の酒ですか。
じゅるる、てな気持ちです。
三ツ星 | URL | 2009/01/13/Tue 18:46 [EDIT]
毎度です。
私のお世話になってる蔵でも特定名称酒の仕込がはじまり、昨日は雄町の50％を蒸して、自放冷させる作業をさせてもらいました。さすがに50％になると白いですね！
酒恋倭人 | URL | 2009/01/14/Wed 07:13 [EDIT]
≫三ツ星様

はじめましてこんにちは！

確かに菌が沢山いますね！！
でも、他の研究室で『菌株保存研究室』みたいな研究室もあるんですよ
醸し屋　カズマ | URL | 2009/01/14/Wed 19:51 [EDIT]
≫酒恋倭人様

50％になると白さもそうですが、大きさが小さくなってきたように感じませんか？？
醸し屋　カズマ | URL | 2009/01/14/Wed 19:52 [EDIT]
このコメントは管理人のみ閲覧できます
| | 2009/01/15/Thu 16:42 [EDIT]
≫酒恋倭人様

ですよね〜
うちの売店では米のサンプルを展示しているのですが
お客様の中には「小さいですね！」と、驚かれる方が結構いらっしゃいます。

前に精米28％（確か・・・）の米を見ましたが、アレはもう米とはいえない感じでしたよ。
醸し屋　カズマ | URL | 2009/01/15/Thu 18:46 [EDIT]
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