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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

花酵母4 dreamer or


土曜日は暖かく、のほほ~んお花見DAYでしたが、昨日からググ~ンっと気温も下がり
夏を通り越して秋になったかのようです(^-^;)

昨日は厚岸の牡蠣祭りに行ってみたのですが、メチャメチャ寒い
釧路市内でも観光客とお思われる方々はダウンを着てました!!!
しかもファー付き!!
おいおい、地方から来るとそこまで寒いのか!?
と思いきや・・・厚岸の牡蠣祭りの会場にはカキ氷を食べている子どもたち・・・
寒くないのか?子どもは風の子元気な子ですからね、そんなの御構い無しなのでしょう

っと、驚いていたら
なんといい大人が半袖で来てました・・・
オイオイ、観ているこっちまで寒くなるよ・・・


さて、金曜日の日記の続きですね(^-^)
酵母と一区切りに言ってもたっくさんの種類があり、そのなかのSaccharomyces(サッカロマイセス)属と呼ばれる酵母が日本酒造りで使われている酵母ですよって話でしたね。で、パン酵母はと言うと、同じくSaccharomyces属。
「パンと日本酒の酵母は違います」と言っていたのに同じじゃないの??
そう、同じSaccharomyces属なんです!!

でも違うんですよ(^-^)
って言うのはですね
Saccharomyces属って言うのは人間で言う苗字みたいなものなんです。
だから同じ苗字でも、違うんです。
酒の酵母の本名はSaccharomyces cerevisiaeさん。
ではパン酵母の本名は・・・

実はこちらもSaccharomyces cerevisiaeさん(^-^;)
実は名前も一緒なんです

おおお~い 
大丈夫か醸し屋!?((((゜д゜;))))


と心配されそうなのですが、実は名前が一緒でも酵母にはそれぞれの異なる性質があるんです。
人間にも同じことが言えます。同じ名前の人間がいたらその人間ははたして同じ性格なのでしょうか?
答えは多分NOです。
そう、酵母も人間も同じです。

先ほどは判りやすいようにと思い、名前に例えましたが
実際のところSaccharomyces cerevisiaeは学名で、人間で言うHomo sapiens と同じなんですよね(-_-;)

同じ名前の中でも発酵能力は高いが香は良くないものや、逆に香りは良いけどアルコール発酵能力は低いとか、アルコール耐性や酸耐性がないなど、本当に沢山の性質を持った酵母がいます。
運よく沢山の菌の中の酵母、酵母の中のSaccharomyces cerevisiaeを見つけたとしても・・・やっとスタート地点と言うわけです。

日本酒は他の醸造酒のワインやビールと異なり、開放タンクで仕込まれることや並行複発酵(糖化とアルコール発酵が同時に行われる)であることなど独特の製造形態を持っています。
そのおかげで出来る日本酒なのですが、逆に苛酷な環境でも耐えうる酵母を捜すとなるととっても大変なのです。

お酒はパンなどと異なり、他の菌を抑制する為にも強酸性の液体の中で発酵が行われます。
なので、他の菌が生きれないほどの酸に絶えれる菌であること。
病院や食品関係で消毒に使われるアルコール。日本酒は並行複発酵という形態のため、世界の醸造酒の中でも一番アルコールの製成が高いんです。あのアルコールの中でも頑張って発酵できる酵母であること。これらがまず第一条件なんですよね。

発酵しただけでは全然お話にならないんです。
むしろ、そんなの当たり前(^-^;)
その他にも沢山の条件をクリアしなきゃいけないと言うわけです。


自然界から清酒の酵母探しをする際によく言われるのが「宝くじ当てるのと同じくらいの確立」と言われます。それよりも低いとも言われるくらいです。
メチャメチャ沢山の種類の微生物の中から数多くの条件に当てはまる酵母を探さなきゃいけないわけですからね。少しは皆さんに、『なんだか面倒な話なんだなぁ~』っとおもっていただけたでしょうか
ちなみに宝くじの当たる確立は10000000分の1と言われています。
蔵で宝くじを当てるか・・・酵母をとるか・・・


いやいや、北海道の花から酵母をとるのは酒造りをするロマンなんですよ。
っというわけで、これからも酒造りとロマンを追い続ける蔵元、『福司』を宜しく~

っと言うわけで、花華の酵母については一先ず終わりにします。
だって、まだまだ熱く語れるとこころがあるので、次に移らないと発売日が来てしまう・・・

I am dreamer!! ヽ(´▽`)/

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Comment

酒道楽 says... ""
日曜日は前日の天気が良かったのが嘘のように寒かったですね~
本当に土曜日お花見ができて良かったです。
彩花洞爺購入してきました。ジャスコさんは6本入荷だそうです。2本購入してきたので、のこりあと4本。
2008.05.20 15:53 | URL | #5e6b/deo [edit]
醸し屋 カズマ says... ""
≫酒道楽様

彩花洞爺の目撃初投稿ですね!!さすが酒道楽様(^-^)
僕も近いうちに探しにいこーっと
2008.05.20 18:35 | URL | #A1vz8dvw [edit]

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