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2007

大事なのはバランス

Posted by 醸し屋　カズマ   4 comments   0 trackback

今年も残り5日ですね。年越しにむけて大掃除をやっている方も多いのではないでしょうか？
最近ＴＶでも掃除のコーナーが増えていますね。僕も掃除しないと・・・
家の机の上は年賀状と要らないお便り（新商品の紹介など）でグチャグチャ、そろそろ夜にでも日本酒をチビチビ飲みながら部屋の方付けをしようかと思います。

今日は今年最後の蒸かしを行いました。年越し1番で仕込む酒母用の麹です。
原料は富山県産の五百万石です。僕が蔵に入ってから３年目になります。
しかし過去2年間は胴割れがひどく、扱いが大変だったのを覚えています。
今年のは例年と比べると少し胴割れが少なかったように思いました。でも、五百万石は今期初の使用なのでまだわからないですがね。
ただ、仕込みが始まってからはずーっと北海道産のお米を使用していたんです。北海道産のお米と五百万石ではやはり手触りが違いますね～。
そして見た目も全然違う！！心白（しんぱく）が多く見た目も白い！
五百万石は、酒造好適米のＫＩＮＧ『山田錦』の次にいいといわれています。（品種改良が進んでいる今はどうか知りませんが・・・・）そして、特に麹米として使うと力を発揮するそうです！ちなみに僕にはまだわかりません（＾－＾；）

心白の話が出てきましたが、心白は文字通り「ココロが白い」んです。
え？おれ？？なんて言っている方がいそうですが、心が白いのは酒造好適米なんですよ。
心白の説明を、醸し屋日記の恒例『わかり易くない図』でご説明♪
▼下の図をご覧あれ～





まず、玄米の状態では胚芽と胚乳に分かれています。胚芽が目の出る方で、胚乳が出芽時の栄養貯蔵庫と言ったところでしょうか。僕達が普段食べているのが胚乳です。
わからない方は、柿の種などに入っているピーナッツを思い浮かべて下さいｗそれか枝豆ｗ
胚乳の部分を拡大すると、酒造好適米は中心部分に見た目では白くモワッとした部分があります。これが心白と言われる部分になります。
これは主にデンプン質の塊と言われ、それを囲むようにたんぱく質と脂質の層があります。
たんぱく質は多すぎると雑味に・・・
脂質は劣化につながります。
なのであまり沢山ありすぎると困るんです。なので削っちゃおう！！！！！
というのが、精米です。

まーこれが精米の簡単な目的とでも言いましょうか。
では、外側はデンプン質が0％で中心部分はデンプン質100％なのか？というと、そんなわけではありません。あくまで比率が違う程度の話しです。なので精米もすればいいというものではない様に、個人的には思います。
たんぱく質は雑味になると書きましたが、これはあくまでバランスの問題です。
タンパク質は酵素でアミノ酸に変化します。
アミノ酸といえば数年前はかなり人気のサプリメントでしたね。味の素のハイミーのような調味料、旨味成分と言うのもアミノ酸です。
なのでタンパク質は、雑味にもつながる可能性もありますが、必要なものなので誤解はしないで下さい。
大事なのはバランスです。

そんな宣伝ありましたね、ご利用は計画的に・・・・てｗ




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