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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

そりゃ~フサフサがいいよね!

皆さんこんにちは。最近甑(こしき)の中に入り蒸米掘りを担当している醸し屋です。あの蒸かしたての甑(蒸篭の大きいやつ)の中に入って、スコップで掘りあげていきます。痔になりそうですw
「Eさんには痔になったら言ってね!薬あげるから」
っと言われました(^-^;)皆さん痔には気をつけましょう~


さて本当はビン詰め工場で大吟醸のラベル張りなんかをやっているようなので、
それをレポートしようかと思ったのですが麹の話を先延ばしにしているのでその続きを書こうと思います。

日本酒で使用される麹を『散麹(ばらこうじ)』や
『黄麹(きこうじ)』と呼ばれるという話をしましたね。
確か数日前・・・11月9日の日記です。

麹ってそもそも何?
ってお酒に詳しくない方なんかは思うじゃないでしょうか?
実際僕も大学で習うまで何なのかサッパリ知りませんでしたから・・・
見た目の話イメージとしては・・・・
お米に白い産毛が生えているような感じでしょうか。
実際はお米に微生物を生育させた発酵食品です。
微生物といっても、細菌や酵母、カビなどがあげられますが、麹の菌はカビになります。
カビと聞くと『汚い』イメージが強いと思いますが、麹菌はイイ菌です。
お風呂場の黒いカビやお餅をほったらかすと生える緑のカビ革靴を手入れしないと生えるグレーのカビ・・・
そんなのとは分類が同じでも違うので安心して下さい。

目には見えないものの、かわいい奴で顕微鏡で見ると花のような形をしていて、胞子をつけます。しかも、メチャクチャ菌糸が伸びると、白くてフサフサになりますし、食べると甘いんです!どうです?少しはかわいく見えてきましたか?
麹は食べると甘い発酵食品です♪
kouji.jpg
日本の麹は散麹(ばらこうじ)と呼ばれますが、その理由は見てお分かりになると思います。お米1粒1粒がバラバラの散麹です。
バラバラの麹を散麹と呼ぶのは、実はその逆の固まった麹もあるからなんです。この固まった麹を餅麹(もちこうじ)と呼びます。これはなんとなく意味が分ると思うんですよ☆
固まっているから餅!みたいな

この餅麹はどういうものに使っているのか・・・
主に東南アジアや中国等で使用されています。
中国のは曲と言われ、小さいものは『小曲』。大きいのは『大曲』と言われています。
大曲は見た目はレンガのような硬いものだそうです。実物は見たことがないので分りませんが、本では高粱や麦を原材料としてそれを粉砕、水と混ぜて型にいれ踏み固めます。型から抜いて、湿度の高く暖かい部屋でに均等においていき発酵させるそうです。
そして、完成までは一ヶ月以上かかるそうです!!!長い
日本の麹と異なり熱を加えていないので、原料由来の微生物よる麹つくりです。
近年はきちんと菌を添加しているのだとは思いますが、殺菌しないとなると少々気持ち悪いですね
そうして作られた麹で造られるのが、中国焼酎の白酒(パイチュ)です。

その他タイ等の東南アジアでは円形の餅麹を使用します。
これもかなり種類があって、名前も色々・・・ルクパンやメースラー等
こちらの方は実物を大学時代の先生に見せていただいたのですが、
ウ●コの化石のような麹です・・・(^-^;)
直径3cmほどのお団子状の餅麹だったのですが、薬草も混ぜられており
消化しきれなかった小動物のウ●コか子供が作った泥団子のよう・・・

想像してみて下さい!泥団子と上の写真の白くてきれいな麹。「どちらか食べてみて下さい!」と言われたら・・・僕なら迷わず散麹を選びます!!!!!!
お米1粒1粒に菌をつける所は、まさに日本らしい細かな芸当ですね。
日本人の作り出した麹は
世界的にも美しいとは思いませんか?



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