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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

防腐効果

先日取り上げた「アル添」の話題、大変多くの方からご意見を頂戴しまことに有難うございます。
この添加の問題は日本酒にとどまらず、食品のすべてに関わることなのだと思いますし、それを挙げていけばきりの無いほどです。

アル添と聞いて、

おかしい
なぜ?

と考えるのがもっとも普通なんだと思います。むしろ「ふ~ん」と思われてしまう方が恐いくらいです。実際僕もはじめは疑問でした。
しかし、その内容を追求し自分なりに理解したからこそ抵抗して受け入れられているんだと思いました。

日本酒を身近に感じて、興味を持ってもらう
その為にはこのような疑問点になりうるところを、きちんと説明していく必要があること。そして疑問を蔵元に遠慮せず投げ込めるような、接点を作っていくこと。きっとこれがケアにつながり信頼していただけるキッカケになるんだと思います。
消費者の方々には不思議なこと聞いてみたいことをドンドン蔵元に聞いていただきたいです。少なくとも今回コメントをしてくださった蔵元さんや利き酒氏等のアドバイザーの方々は、熱心に返してくださる方々です。むしろ僕が聞きたいことが沢山ありますしねw



沢山のコメントの中で
アル添の本来の目的(ジョジョ様)やアル添のアルコールの質(けんたろ@小樽様と酒道楽様)のお話が出てきてました。
きっとここも消費者の方に知っておいて欲しいことだと思うんです。
なので、少し掘り下げてお話できればと思っています。

目的としては下記の3つが上げられてました。
・防腐効果
・香味の調整
・味の軽快化

防腐効果
アル添を始めた1番の目的とされているのが防腐効果です。現在でも食品の加工や医療関係でも広くおこなわれるアルコール消毒ですが、殆どの生物が高濃度のアルコール内では生息できません。人間も高アルコールで死に至りますし、微細な菌ではなおさらでしょう。詳しいメカニズムは・・・よく知りません(^-^;)浸透圧の問題とかでしょうか??
誰か知っていたら教えて下さい。

昔の酒つくりはもちろん木桶つくり。木桶つくりの難点は木の目の汚れを落とすのが非常に手間がかかり、不衛生だったと聞いています。
今でこそ高圧の洗浄機などがありますが、当時はタワシか何かで洗っていたのでしょう。しかし、靴もなく土の上を草履で歩いたり、何日もお風呂に入らない時代ですから、不衛生この上ないんだと思います。

更には酵母は天然の酵母か継ぎ足しで発酵させる方式でした。鰻のタレを継ぎ足し使うような感じです。あれは火を入れてるのでまだましでっすが・・・。発酵しているモロミを木桶で汲み出し、次のタンクに入れるという方式。これでは酵母もだんだん元気がなくなり、十分なアルコールも出なかったことでしょう。しかも、発酵も神様頼みですから、現在の酒造りとはだいぶ違うことが分っていただけるかと思います。

しかも当時の酵母は今ほど強いものではなかったようです。なのでかなり味が濃く、エキス分の高いものだったのでしょう。きっと濾過も現在程よくはなかったはずです。

それでも火入れをして、最終的には殺菌しています。火入れの技法は室町時代に書かれた醸造技術書『御酒之日記』にもすでに記載されていたそうですから、その点は凄いですよね。
このようなお酒は非常に痛みやすく、日持ちがしなかったそうで。焼酎を混ぜ込み保存性を高めたそうです。これを柱焼酎と言う製法で、アル添の原点とされています。



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Comment

to-ko-danna says... ""
楽しく、ある意味うらやましく読ませて頂きました。

でも、今のアル添の一番の理由は、唯一増量だと思います。

昔の話は、いろんな文献などを読むと確かに柱焼酎と言って
アルコールを添加し腐敗をふせいだと言う事もあるようですが
貴重な醸造酒を腐敗目的のために蒸留し常時使っていたとは、
考えにくいと思います。
ですから、一部の酒の話です。
それに昔の酵母は、今と違い強いものが無かったなんて聞いたことないですよ、
分析する技術もなく知識も少なかったので衛生面から腐造する事は多かったと思われますが生もと・山廃など悪環境?で育てられた酵母は、速醸よりはるかに強いことを考えれば今より強いかも?
これは、想像です。
それに、同じようにさしモトで酵母が弱ってしまうと言う理解も間違えだと思います。
アル添を否定しないことには、人それぞれで良いのですが
肯定するために一方的な知識を書くと益々日本酒にとって
マイナスになるような気もします。

文献と言っても小泉先生や上原先生の本によるところが多いので
私の知識、認識不足があるかも知れませんし、コメントだけで
えらそうに言う立場でも無いですし
又 鶴ちゃんのように優しく穏やかにもうまく書けませんが
さらに議論が活発になれば若造蔵人さんのお陰です。
2007.10.18 04:05 | URL | #- [edit]
通りすがり。 says... ""
「・・・と思います。
・・・考えにくい。
・・・想像です。」

あまり、想像で語られても
活発になるというよりも
議論が紛糾するだけのような・・・。
2007.10.18 17:32 | URL | #- [edit]
醸し屋 カズマ says... ""
≫ 通りすがり。様

そうですね、確かに「・・・と思います。・・・考えにくい。」では駄目ですね。
勉強になります。有難うございました。
2007.10.18 18:19 | URL | #A1vz8dvw [edit]
醸し屋 カズマ says... ""
≫to-ko-danna様

ありがとうございます。
そうですね、日々勉強です。いつかお会いしてお話してみたいと思いました(^-^)

自分の中では思うことが沢山あるんですがね。またコメントください。
2007.10.18 20:48 | URL | #A1vz8dvw [edit]

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