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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

そろそろあの季節が到来!?緊張する2月末

金曜日、お休みだったのでブログが長らく空いてしまいました。
仕込みは休まず行われています。

この時期は醪日数が長いものの仕込みが多く
仕込み用のタンクが間に合わなくなります。
うちの仕込みタンクの数量でいえは
17~21日ですべてのタンクが埋まってしまいます。
醪日数が25~30日の大吟醸や吟醸酒系の仕込みを
大きな仕込みで行うと、その分タンクの空きが遅れてしまいます。

そういったときは大きなタンクで仕込みも行います。
1回に2仕込み分の仕込みが可能です。
その分レギュラーのサイズと比較すると作業負担が大きくなるため
製造計画ではなるべく入れなくて済むように設計しています。


2月後半から3月は製造部にとってもう一つの山場の時期です。
本州のお蔵さんではもう終わっているかと思いますが
新酒鑑評会用のお酒の搾りを行います。
搾りの日程はかなり神経を使って決めることが多く
前日の夕方まで悩ませてもらいます。

出品用の搾りは袋吊りといって枕カバーくらい袋に醪を入れて
吊るし下げ、落ちてくる滴を集めて貯蔵するのですが
その準備もかなり手間がかかります。
使用する袋や吊るす紐も手洗いで洗います。
これは洗濯機などを使うとカビ臭や洗濯槽の香りが
うつることがあるので全て手洗いです。

搾ったお酒をとる瓶の準備も同様です。

何よりも、搾りがあるから今日は他の仕事は無しで!とはならなく
通常の作業も入るため、作業が始まる前に搾りを行います。
その為この時期の製造計画は少し作業が少なくなるように設計。

搾りの後の片付けも手間がかかりますが
年に数回の作業で、しかも出品用のお酒なので
妥協はできません。

そして搾りの時も気が抜けません。
吊るす作業が地味に難しいのと
滴で落ちてくる酒は刻々と味が変化しており
どのタイミングで出品用の酒をとるかが肝となります。
神経を研ぎ澄まして唎酒をして決めるのですが
かなり疲れます。

何よりも肩に係る責任は半端なく重いです。
そこから出品してしまうまでが本当に神経がすり減ります。

搾られたお酒に大きな違いはありませんが
その些細な差が賞を分けます。

きっと経験値高い杜氏さんや自身に満ち溢れた杜氏さんなら
これが良い!と悩まず出せるのでしょうが
私はどちらかというと心配性なので(笑)
う~んと深く考え、何なら次の日まで持ち越すことも(汗)

IMG_2098.jpg

ここ数日暖かな日が続きました。
仕込みを行う頃には気温が上がり
仕込みにくい日もありますがまだまだ大丈夫かな
一度気温が下がるようですが、暖かくなるようだったら
氷などの対応が必要になりそうです
まだ温かくならないで欲しいなぁ・・・・せめてあと一か月・・・・


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