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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

完熟バナナ

本日バレンタインデー。
醸し屋にもチョコが当たりました!
製造部に働きに来てくれている女性から
チョコの差し入れ!

沢山ある種類の中から醸し屋が選んだのは
エルダーフラワーの入ったチョコ!珍しい
しばらくの間コーヒータイムに
疲れをいやしてくれることでしょう。

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さて、今日は五色彩雲の話題を。
昨シーズン発表した五色彩雲。
そのうちのNusamaiはレギュラーのお酒として
一年中購入できるようにするのが目標です。

当初どのくらい作ればよいかわからなかったので
おおよそ1年で売り切れる量だけを詰めました。
おかげさまで在庫も残りわずかとなってきたため
今シーズンの前半に1本仕込みを入れていました。

昨日、今シーズンの1本目のNusamaiの品質の確認のため
生の状態で利き酒をしました。
製品と同じになるように調整したサンプル。
鼻に近づけると普段の福司のお酒とは違う芳醇な香り。

明確な違いが酒質に出ていて一安心。
例えるならば完熟したバナナの様な香りで
濃い甘さを感じるような香りです。
味もあり旨口で、昨年度よりも更に質が良くなったように感じます。

前回のモノは熟により質が上がる感じがしましたが
今回のは生の状態(搾りたての状況)でも完成度が高く
私たちも期待感が上がったくらい。

完熟バナナのフルティーさは
元々の9号酵母の持つ香りでしょう。
この香りを再現性をもって造ることができれば
製造技術もまた上がると思います。
五色彩雲にまだまだポテンシャルを感じました。
製品になって皆さんに届くのが楽しみです。


今年のロットは順次出荷となりますので
何時から発売などはわかりません。
夏前には切り替わっていると思うのでお楽しみに。


この五色彩雲Nusamaiと同時期に仕込んだ試験醸造も
なかなか面白い仕上がりとなりました。
製造計画もいろいろ考えたのですが
ちょっと予想よりも極端に振り過ぎた仕上がりになってしまったため
残念ながら今回の試験醸造はデータをとるだけとなりました。

ただ、ここからまた補正をして今シーズン中に試験醸造・改を行います。
微妙な補正のみですがこれで落としどころを綺麗にできるはず・・・・
もちろん変えることで得るものもあれば失うものもあるでしょう
あの爽やかな味わいなどはどこまで残るのか?など
試験醸造に相応しいデータ採取が出来ればと思います。


IMG_2086.jpg

昨日は、本当でしたらブログ更新日だったのですが
打ち合わせと家庭の事情で更新ができませんでした
なので今日は2日分!?というわけではありませんがもう少し。

この写真は醪の発酵途中の泡です。
醪は発酵の状態によって泡の形や種類が変化します。
その変化に対して泡の名前が異なっています。

泡の状態と分析値を比較していくと
かなり相関性があって、泡の様子で中の状況がわかるようになります
経過が順調かどうかの目印になっています。

福司のように外気の影響が大きい仕込み方だと
中々思ったように経過をとれることも難しいのですが
ある程度気温が一定になってくると安定した仕込みが出来るようになります。
綺麗な経過をとりやすくなって、綺麗な泡が出ることも多くなるのです。

醸し屋は玉泡という丸い真珠の様な泡が好きです。
とてもきれいで、その泡の出方が良い酒は良い酒になる傾向がある気がします。
どのタイミングでどういった条件になればそうなるのか?
毎年分かったようなわからないような・・・・日進月歩です。


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■五色彩雲ブランドページ URL:https://goshiki-no-kumo.com/

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