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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

些細なことだが大きな差

大吟醸等の吟醸系の仕込み期間に入りました。
吟醸系は純米酒や本醸造と異なり低温で長期醪になります。
特に前半の温度の取り方が重要です。

酒造りので温度管理というとどの程度かというと
1.0℃刻みではなく、0.1℃単位の温度管理が必要です。
日常生活でそこまで温度を気にすることは無いかと思います。

例えばお風呂のお湯の温度。
同じ温度のお湯を湯船に入れても外気温や浴槽の温度によって
湯船に入るときのお湯の温度は変化します。
そこまで考えて湯船にお湯を張る人はいないと思いますが
そういうのを考えるような仕事です。

例えば事前に品温が一定になるように浴槽を温めたり
浴槽のお湯が冷めないように保温性を高めるために蓋などを工夫したり
気温が高いときは窓を開けて調整をする。
今の福司はこういう、外気の影響や気候の影響を考慮しながら温度管理をします。
近年建っている新しい蔵は空調が整えられているので
風呂場の室温は一定、床暖もありお湯を張る環境は常に一定という
環境の中でのお湯を自動で張るのと同じくらいの差はあると思います。
そっちの方が楽だろうと思うでしょうが
「得られること」としては様々な環境で経験値を積むほうが良い。

実際に蔵での温度管理はというと
マットを一枚巻いて囲うか、
囲いをピタッとタンクに付けるか間を空けるか。
60wの電球をつけて加温するか
ビニールの蓋をかけるかかけないか。
こういった判断で醪の温度を操作します。
本当に些細な変化が温度に影響します。

麹造りでも、薄手の布を一枚かけるかかけないか
隙間を少しだけ空けるかどうか
はたから見たらそんなことで変わるの!?ってくらいの操作ですが
これが品質の良しあしを変える1つの要素なのは確かです。

だから悩みもとってもシンプル
この布を剥ぐか剝がないか。
マットを巻くかまかないか
その些細な決断が運命の分かれ道(笑)
そしてそれが経験値。
経験を重ねればその選択で迷いの幅が狭くなる。

この間迷ったのは電球のワット数
60Wか100wか(笑)
明るさが欲しいのではなく熱が欲しいのです
大きな熱の差ではないもののその差のお酒への影響は確実に違う。

そういう仕事です(笑)


1℃の違いや数分、数秒の差が
私たちには大きな壁なのです。


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