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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

大吟醸の麹造りが始まりました。

大吟醸酒の麹造りが始まり本日より泊まり込みの作業になります
ここから月末にかけ集中力を高めていきます。
去年と同じ原料で産地も一緒ですが
手触りなどは大分違いますね。
数年前の米にも近しい質で
ここ2年間くらいの米質とは異なると思いながら
麹造りをしていきたいと思います。


先日、製造部のメンバーから
「お酒に麹香が出るのはどんな経過の時か?」と質問されました
麹の造り方や醪経過などいろいろな要因があるかと思います。
ただ、うちのお酒にはあまり出にくいものなので
感覚としては・・・・どうしたら出るかな?と改めて考えることになりました。


1つは麹の造り方が原因ではないか?ということですが
日本は島国で太平洋と日本海に挟まれ
双方の気候は大きく異なります。

日本海側は仕込みを行う冬は雪が多く湿度も高め。
一方、太平洋側は雪が少なく乾燥している地域が多い印象。
福司がある釧路も太平洋側なので北海道なのに雪が少なく
乾燥している地域です。
(とはいえ夏は霧がかかり湿度高め!!!)

麹室も乾き気味なので乾く室の対応をして麹を作っていきます
大吟醸なんかの時は顕著で、麹造りの後半はしっかり乾燥さるため
麹室を乾燥させます。
そういった点、うちの室は後半の乾燥に関しては心配いらず
前半の保湿時に工夫することで麹造りをしています。

逆に湿度の高い麹室だと乾燥させるのに苦労するでしょう。
こういった蔵は麹の造り方として初歩の蒸米の状況や
麹菌の使い方から弊社とは大きく違います。


これが蔵ごとに味が違ったり、その蔵の色が出る原因ですが
お酒を造る環境が蔵の特徴というわけです。


弊社のお酒の特徴としてあまり重い酒質ではないのは
仕込み配合や造り方ももちろんありますが、このような
環境的要因が大きいと思っています。


なんだか吟醸の仕込みでそれどころではないのですが
いよいよ明日、しぼりたて生酒の発売日となりました。
暦の都合上、今年は例年よりも1週間遅い発売です。
お楽しみに!!

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