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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

同じ酵母、同じ米でも

久々に雨の釧路
なんだか冬から春になったんだなと実感します
氷る心配もしなくていい。
ほどなく山菜のシーズンが到来します。
その後は渓流釣りが解禁され
道東の自然と遊ぶシーズンが到来です。

道東ってどんなところだろうという話で
初心者向けの地域ではなく
遊びの上級者用の地域だよねという話をしてました。
巷で人気のサウナでも道東は聖地の様になってきているとか?
これは本当かどうか怪しいですが
醸し屋のみの回りでも大自然の中サウナテントでサウナを楽しむ方もいます。
釣りも道東は聖地のようになってますし
バードウオッチングも聖地と言われていますよね

自然の中で遊べる人にとっては
こんなにも自然が残っている地域は無いでしょうね。
でも裏を返せば自然しかない。
ここが釧路の人にとっては面白くない街なのでしょう
もっと都会から遊びの達人たちを読んで遊びのレベルアップをしたらいいのかもしれません。


さて、今蔵には5本の醪が残っています。
そのうち数本が山廃未完成の今年バージョン
COCOROMIの今年バージョンです。
どちらも福司では使用割合の高い「吟風(ぎんぷう)」という米を使用し
今年は酵母もおなじで仕込みの種類のみ異なるお酒になっています。

IMG_9833.jpg


同じ米、同じ原料を使っても、こんなにも醪での香りが違うのかと
発酵の奥深さを感じる毎日です。
日本酒にかかわる多くの文献は、山田錦などのお米で
北海道のお米に関する研究は少ないと思います。
また吟醸酒などの研究は多いのですが
白麹を使った醪の香気成分の変化などは
ほとんど見たことないですね。

ただ醪での香りが違う所を見ると香りの成分を生成するのに与える影響も異なるのかもしれません。
醸し屋としては北海道のお米で北海道らしいお酒を模索するのは
とても大事かなと思います。
これからの時代に対して私たちはどういう酒を造るべきなのか
考えていかなければなりません。


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