同じでも違う
本日金曜日なのでカレーの日でした。
チキンカレーに目玉焼きとサラダ。
腹ペコメンバーはカレーのお代りも可です！！
写真は「張り込み」の作業中
洗米した白米を甑に入れ、均等に蒸上がる様に
ならす作業中です。
さて、本日は急な気温の上昇に戸惑いながらも山田錦の山廃留仕込みを終えました。
気温も高めなので少し低めに仕込みました。
同じ仕込み温度でも真冬の7℃と今時期の７℃では少々異なります。
専門用語では「かけ上げ」「かけ下げ」という言い方をしますが
仕込み前、米こうじと水をいれた水麹（みずこうじ）という物を用意し
そこに蒸米を入れて目標の仕込み温度にします。
水麹の品温を低くして、それよりも暖かい蒸米で仕込んで7℃にした時は
「かけ上げ」仕込みといい、逆に
水麹の温度よりも冷たい温度で蒸米で仕込んだ時は「かけ下げ」仕込みと言います。
おなじ7℃に仕込んでも「かけ上げ」と「かけ下げ」では蒸米の温度が異なるため
醪になって初発の溶け方が異なります。
またこのかけ上げ、かけ下げ両方でいわれますが
温度が離れていればいるほど溶けやすいと言われています。
凄く冷やした水麹に熱々の蒸米を入れるほうが
溶けやすいという事です。
「数字で見る」ことを重視してしまうと見えない部分ですが
こういう細かなことの積み重ねが酒質に影響してきます。
原料米も同じ品種であっても入荷日の違いで質が変わることも。
手触りや吸水の仕方が変わるのです。
でも品種も産地も同一・・・・
同じものだと思って同じように作っても
同じお酒にはならない難しさ。
とはいえ、醸し屋たちのような専門家や
それに近しい仕事の方々ならわかる程度なのかもしれません。
実際、出荷前に毎回利き酒して造りを振り返ったり
次の仕込みに反映したりするのですが
その時気になった点も、飲みに行ったときにはほとんど気にならないことが多いですがね・・・・
でもそのくらいの管理をしておいて損はない。
良いものを届ける努力をして損はない。
そう思ってお酒を出荷しています。
年をとったのかもしれませんが
徐々に燗酒の楽しみ方の幅
求めるものが具体的になってきました。
うちのお酒の良さも、少しずつ分かってきた気がします。
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