もう少しで仕込み終わり、今日は暖かいが・・・・
本日、山田錦の山廃の仲仕込みでした。
気温が今日明日と高く、非常に仕込みにくいですが
出来る限りのことをしていきます。
実は今シーズンから山廃のために新しタンクを導入してもらいました。
山廃や白麹のお酒を仕込みのがレギュラーの福司を仕込んだ後のため
去年までのタンクの数だと1仕込みが大きくするか日程を大幅に伸ばすしかありませんでしたが
今期はこれで3月末には甑倒しになります。
容量はほぼ一緒ですが仕組みがちょっと違うので
温度管理のコツを早くつかまないと。
小仕込み用なので容量が小さい分、
暖かくなってもある程度温度管理ができるのではと
期待しているところです。
麹も今シーズン最後の白麹の出麹を迎えます。
（黄麹はまだある）
今回は少しやり方を変えてみたところ
とてもきれいな酸と味わいの白麹に仕上がりました。
尖った酸というよりマイルドな味わいという感じ。
不思議ですよね酸度は同じでも
感じ方が異なるんですよ。
麹が生成する様々な物質の割合で
感じ方が変化するのだと思います。
COCOROMIから進化しした白麹のお酒なので
酸もややマイルドでいいと思います。
白麹の酒は酸が強い分、甘さの残し方が難しいのですが
飲み飽きしないスルスル系を目指して
ややドライで複雑味のある酒質を目指したいですね。
こういう日本酒もありね！という酒質を目指します。
山廃にしろ、白麹にしろ
「福司」とは違う色を出したお酒になれば面白いなと思いますし
何より私たちの蔵に可能性を感じてもらえる酒質になればと思います。
お酒を造っている自分たち自身も
これらから学ぶことがあると
可能性を感じて造っていれば
飲んでくれる方々にも伝わるのと信じて。
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