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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

地酒という事を大事にしたい

蔵、どんどん暖かくなってきました。
室内の温度も久々に7℃を記録
蒸米を上げて仕込みをする原料処理の部屋も10℃近くになります。

5~6年前にはこのくらいの気温になれば
「もうやれるだけのことはやった・・・・」みたいなお手上げな部分が出てきたが
今はまだやれることがある!
ただ、今の醸成から考えると電気代を抑えていきたいので
冷却も最低限で行っています。


大きな仕込みは残り3本
その他は山廃などのイレギュラーなお酒たちだ。
今年も細かなところではいろいろ試験をして再現性を見たり
技術の研鑽をしております。
今も世には出ない予定ですが試験醸造酒があります。


今シーズン、試験醸造として大きく変化した取り組みはしていません
去年発売した山廃のブラッシュアップがメインとなっています。
しいて言えば、今年の大きなチャレンジは
「山廃未完成のその先」になるでしょう。

まだすべての準備は終わっていませんが
今ストーリーやコンセプトなどを文章化する作業をしています。


山廃いチャレンジした時によく聞かれたのは
「なんで山廃をやったの?」でした
同業者間では生酛よりも山廃の方が難しいと言われており
順番的には生酛をやる蔵が多いです。

逆に山廃ができれば生酛もつくりやすくなるのではと思っています。


福司の銘柄は速醸酛という酛の造り方で造っています。
それ以外の酛を造る技術がなかったので
白麹でお酒を造るようになってからは白麹の酸をつかったも酛を造り
そこからさらに技術を磨くべく山廃へのチャレンジをしています。

目的は多様化に対応できる技術を会得し
今後変化していく日本酒業界でも生き抜ける力をつけたかったからです。
今まで、日本酒は企画力でも売れる時代だったと思います。
面白い酒が季節ごとに発売され、話題性から売れる銘柄も多かったでしょう。

しかし、海外に日本酒が出荷され少しずつ日本酒の認知度が上がっていくことで
海外でも日本酒が造られるようになってきました。
そのお酒は日本酒の概念を超え、独自の進化を遂げていくことでしょう
その時に今の福司の技術だけではまずいと感じるようになったのです。

私たち福司は、釧路の地酒で
この地でお酒を造りこの土地で生活している方々に飲んでもらうためのお酒を
大前提で造っています。
そしてその地酒の考え方はきっと将来的にも大事な根源となると私は信じているのです。
どこでも造れるお酒、どこでも飲めるお酒
どこでも手に入るお酒、そんなお酒に価値があるのか。

選んでもらえるお酒を造り
選んでもらえなければ意味がないし
地酒として、個々の土地の人の誇りとなれる酒にならねば残れないと思っています。
地酒って言われる酒になるにはまず、フィールドとの関りが重要です。
新しく起業した酒蔵が地酒に育つにはどう頑張っても何十年かはかかる。
その何十年かたった先にも地酒となれるかはわからない。
地域とのつながりをきちんと作れ、その土地の人に飲んでもらえて初めて地酒になれる
その基盤を作るのはこれからの時代はとても難しいと思うんです。

だからこそ、醸し屋は福司の地酒の概念を大事にしたい。

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● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

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https://www.youtube.com/watch?v=ctckc8eBNGE

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085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

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