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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

酒造り用語は擬人化!?

今シーズン最後の泊まり込みが終わり、今は出麹待ちにブログを書いています。
大吟醸酒の麹造りで手間暇をかけていることはブログでもお伝えしているかと思いますが
実は作業サイクルも通常の麹と異なります。
大吟醸酒の醪が長期低温醪と言われレギュラーの醪は20日ほどに対し
30日から長い蔵だと40日くらいの蔵もあります。
麹も同じようにレギュラーの麹よりも長い時間をかけて仕上げていくため
通常の麹造りと作業の時間帯などが異なるのです。

米の状態や種の量など様々な条件で異なりますが
6時間から10時間くらい作業時間が遅れます。
その為通常16時に作業しているとしたら
23時から27時の間に作業が入ることもあるのです。
これが泊りで作業する1つの理由です。

通常の業務時間内でよい大吟醸を造ろうとしたらなかなか難しいですね。
全てを麹菌に合わせて仕事をしていきます。
作業の時間を見極める際に、蔵人が見るのは温度や香りもそうですが
蒸米の表面の状貌を見て判断します。
これを私たちは「麹の面(ツラ)」を見ると言って
麹の表情を見ているような言い回しだなと思っています。

人間も長い付き合いだと表情で感情を読み取れることがあると思いますが
それに近いのかもしれません。
麹だけではなく、醪の液面を見ることも「醪の面(ツラ)をみる」と言います
日本酒造りでは各場面で人間に例えたような表現が使われるのも
面白いなと思ところです。

「醪が風邪をひく」とかもそうですし
「若い醪」とか、「老香(ひねか)」なんかも私にはそういう印象に聞こえます。

長年酒造りに従事してくると
モノ言わぬ醪や麹から何かを察知しようとするようになります。
醪や麹もそれにこたえるように酒質という形で答えてくれるのです。
物として管理するのではなく
生命体として向き合うことが大事なんだという事をつくづく感じますね。

明日から3月。
まだまだ気の抜けない仕込みや醪がありますが
一歩ずつ甑倒しに向けて進んでいます。
今日なんか暖かくて大変でした!!
暖かくなるのはもう少し待ってほしい!!!


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