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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

進化に大事なこと

(昨日の続きから)
蔵の2階にある枯らし場の床には謎の穴が!?
その穴を除くとそこは仕込みタンクの上でした。

IMG_9511.jpg

この穴を1階から見上げてみると・・・
在りました!!きっと蔵に来ている方のほとんどが気がつかない穴。

IMG_9554.jpg


実はこの穴、出来上がった麹を仕込みタンクに入れるときに
蔵人がいちいち持って運ばなくてもいいように
ここから麹を落として下のタンクに入れるための穴です。
古い蔵で2階建ての場合、2階に麹室や酛部屋があります。
これはより原料処理に近いうちに2階に運び
重力を利用しながら工程ごとに下に下げていく方が
ポンプの利用などによる汚染のリスクを回避するための工夫です。

ワイナリーなんかも斜面に作ったりしているのもこの原理を利用するためです。
ただし近年は導線や水回りのことを考えると
ワンフロアにまとめた方が扱いやすいです。

道具も昔よりも洗浄しやすくなりました
ポンプも分解洗浄できるようになっていますが
昔の物は出来ません。

これだけで大分汚染のリスク回避になりますし
ポンプを使えるだけで作業は楽になります。

醸し屋が入ったばかりのころは仕込み水は2階に取ってました。
これは仕込みの時にポンプを利用しなくても
水を仕込みタンクに入れられるというメリットがあったからです。
ところが、水を2階まで送る作業やその量を調整する作業に手間がかかります。

2階のタンクに水をとるためのホースの段取りをして、
下に降りて水をとる準備をして井戸のポンプのすっちを押し
2階に上がって水の量を確認して、1階にスイッチを止めに行く
設置した1階のホースを片付け
2階の設置したホースを明日の仕込みのタンクのところまで設置する。

これが昔の作業ですが
現在はより水の取りやすい場所で、水温がすぐに確認できる場所へと
タンクを移動しています。

今はタンクに水を入れるホースを準備してスイッチオン。
終わったらかたずける。
仕込みの準備はホースとポンプを準備する。終わり。


もちろん水を送る作業はポンプを使用しますが、洗浄ができることと
ほぼ水を移動するときにしか使わないので
お酒を移動した際は洗浄してもらうようにしています。

これはポンプの軽量化や衛生的になったことで
多くの作業が簡略化できた例です。
醸し屋が入社した当時は最近仕込んでたMaxの半分よりちょっと多いくらいでした。
それでも大変だなっと思っていたのですが
こういった様々な場面で新しい機械にしたおかげで大分時間の短縮になっています。
酒蔵って歴史がある分古いものを大事に使う傾向があるんですよね。
何十年も大事に使うのですが、やっぱり新しいものは性能が違う(笑)
思い切って新しいものに変えると大分違います。

長く大事に使うことも大事ですが
時代に合ったものを使うのも大事なのかもしれません。
どちらも大事ですね。


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