２つのせめぎ合い
本日の仕込みも無事に終了しました。
大吟醸酒も徐々に溶けて糖化から発酵へとバランスが変化しています。
大吟醸とレギュラーのお酒で醪管理も異なります。
もしかすると他のお蔵さんでは大吟醸クラスのお酒をたくさん作っていれば
同じ発酵のリズムかもしれませんが、
福司では醪の経過が管理異なっていますね。
発酵日数も長くなりますし、その分発酵温度も低いです。
原料米をいかにお酒に変えるのかという意味では
大吟醸クラスはあまり原料を効率的には使いません
ＳＤＧｓを掲げる現代社会に対しては反する作り方です。
いわゆる贅沢な使い方で余計なものを排除し
いい部分だけでお酒を造るイメージ。
ぜいたく品です。
なので製造者は以下にいい酒を造るか
そして以下に無駄にしないか。
この２つのせめぎ合いの中で葛藤しながら作ります。
普段の麹は蒸米を溶かし旨味を出すための麹です。
イメージとしては短距離とかパワー系ですが
大吟醸の麹は持久力型で作ります。
蒸米を徐々に溶かし必要な分だけをゆっくりと酵母に提供するように調整するのです。
その麹に対して蒸米も徐々に溶けるように吸水し水分を調整
酵母も溶けが遅いので徐々に増えるようにコントロールしていきます。
このバランスをどうとるのかがとても難しい。
麹のパワーも目に見えないですし
蒸米の溶け方も使ってみなきゃわからない。
酵母の増え方も五感を使って感じ取ります。
こういうのはなかなか数字では出せないよな・・・・と思うと
やはり切磋琢磨しその蔵の技術を競うという意味では
吟醸系の造りというのはいいのかもしれません。
誰でも簡単にできないからいい。
明日も札幌国税局の鑑定官室より
技術指導にお越しいただきます。
今ある醪や管理へご指摘いただき
今年もいいお酒を造ります。
皆技術力が上がってきて安定した造りが出来るようになってきました。
自分たちでも品質が上がってきているのを感じれるからまた楽しい。
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