チャレンジできる喜び
大吟醸酒の麹造りまだまだ続きます！
去年はコロナの影響で大吟醸酒の仕込みが少なく
いいお米だったけどチャレンジできる回数少なかったですが
今年はおかげさまでコロナ前に少しずつ戻っております。
大吟醸酒の麹も仕込みごとで造り分けます
麹は酛麹、添麹、仲麹、留麹と
酒母（酛）の麹から始まり三段の各仕込みごとに
微妙に造り分けています。
簡単に言うと酛麹は酵母にとって必要な栄養源などを考えた設計
逆に留仕込みは醪の発酵のスピードをコントロールするため
ゆっくりと蒸米を溶かせるような設計にします。
細かく書くときりがないのですが、毎日のように泊まり込みで作業しても
目的ごとで作業の時間が異なります。
仮眠の長い日もあれば、ほとんど寝れない日もあります。
酒造りには教科書というか教本があります。
ただそこに係れているのは基本山田錦を使用し
酒どころでとられたデータ。
北海道でのデータでもないですし、北海道のお米のデータでもない
あくまで参考程度のものです。
各県でいろいろ研究はされていますが北海道にはそういう機関がないので
文献を読んだりしても福司の造りにそのまま使えることはありません。
ここ数年行っていることは福司の癖をつかむこと。
「うちの蔵はこうだ！」ってのをしっかりとつかむことと
その為には教科書にはない方法も使う必要ががあったりします。
各担当者が徐々にこの蔵の特徴をつかんできて
改善・改良して今の福司の酒質になってきました。
今年の大吟醸も少しずつデータが集まっています。
去年のデータから今年改善されていることも多いです。
まだまだ仕込みは続きますが
集中力切らさず、駆け抜けます。
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