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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

北海道のお酒

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大吟醸酒の麹造りが始まって一週間ほどになりますが
いよいよ大吟醸酒の仕込みが始まり
醪がたち始めました。

もう毎日がドキドキです。
経験豊富な杜氏であれば自信満々でという所なのかもしれませんが
醸し屋は毎年不安でしかない(笑)
出来る限りをやってよい酒になることを願い造るのみ。
毎年少しずつ醪の表情が見れるようになり
言葉が通じないけど、きっとこうなんじゃないか?と思いながら
お世話をするようなイメージです


写真はレギュラーの醪の泡ですが綺麗な泡が出ていたので
写真を撮りました。シャボン玉のような泡ですね。


大吟醸酒の仕込みで泊りが多い時期ですが
来シーズン使用する米の発注期限も実は今時期です。
色々見直しをかけながら来年度の計画をたてたいところですが
そんな余裕もない時期に最終の集計が重なるという
最悪な時期でもあります。
なぜこの時期かというと稲の種を撒く時期が近づきからだそうで
もっと今年の仕込みを振り返りながら来シーズンの仕込みを考える時間が欲しいですが
そんな余裕はございません!!!
どうにかいい仕組みはないものなのかな?


本当のこと言うと将来的には農家さんと話をしながら
酒用のお米を育ててもらう、造り手が見える酒造りがしたいですね。
北海道でもやられている蔵はありますが
田んぼのない道東ではなかなか難しい。
お酒に適したお米を作るのも難しいですしね。

大吟醸酒の仕込みのシーズンにする話ではないのでしょうが
綺麗な質のいいお酒だけではなくって
北海道らしさとか、これが北海道のお酒っていう特徴もあってもいいのかなと思います。
各県で酵母を開発したりしていますが北海道はそういう機関がありません。
でもお米の研究は盛んなんですよね!

酵母の研究をしてくれそうなのが食品加工技術センターなのですが
企業として依頼しないとしてもらえない。
北海道の日本酒の文化もまだ100年くらいしかないでしょうし
これから文化を育てる必要があると思っています。
文化を守るのではなく、まだまだ文化を育てる立ち位置では?
そしてそこが北海道の日本酒文化が他の県と異なる部分であり
強みになりうる部分でもあるのではと思うのです。

福司の山廃もクラシカルな製法をしてみました!っていう試みではなく
北海道の日本酒文化を広げるとしたらどんな製法が適しているのか
それを紐解くにはあらゆる手法で日本酒を造れるそもそもの技術力が必要です。
その為の山廃造りであり、くぐらねばいけなかった門の1つと思っています。
山廃を造ることが目的ではなく、その先の目的のための山廃という手段です。

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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

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