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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

UTASEな日。

さて今日も風の強い一日でした。
午後一くらいから予定外の作業が入りましたが
大事件に至らず、何とか本日でけりが付きました。
長引かなくてよかった。


他のメンバーは仕込みの準備や各自の作業があり
醸し屋はすぐさま大勢に影響の出るような作業ではないので
業者の方と一緒に外作業。
たまに手が空いた部下たちが駆けつけてくれました。

とにかく寒かった!!!
ちょっと顔出して戻るくらいの気持ちだったので
薄着で行ってしまい、途中で気がつきますよね・・・・
あ!これは私が居残りしないとだめだなって
なので上着を取りに戻り靴も防寒性の高いやつに変えました(笑)

午後は丸っとその作業に取られましたが、
トラブルを最小限にできたので一安心。


IMG_9219.jpg


今日の写真はこちら
なんだこの米のごつごつとした表情は!?と思うでしょうが
これは酒母の仕込みの翌日、打瀬(うたせ)という期間です。
仕込みの時は18~20℃くらいあるものを
汲み掛けと言って麹の酵素が溶け出た仕込み水を全体にかけてやる工程後
品温を下げるため混ぜる工程から7℃くらいまで品温を下げていくのですが
その期間のことを打瀬と言います。

この頃はまだ蒸米も溶けていなく、硬めのおかゆのような見た目です。
ここから暖気樽という容器にお湯を入れて湯たんぽの様な加温方法で
糖化をさせていく工程へと移ります。

ちなみにこれは白麹を使った速醸型の酛です。
速醸型というのはほとんど速醸と同じですが
乳酸は使用しない方法で行います。
この技術は白麹のCOCOROMIでいろいろ試している結果です。

山廃同様、福司において酒母の多様性を求めて
試行錯誤している部分になります。
これも大分確立できつつあり、今年は再現性を高めより品質の良いものに仕上げてもらいます。
COCOROMIもこの仕込み方により、
よりクリアにバランスの取れた酒質になるのではと期待しております。

通常の速醸よりはやや手間がかかりますが
速醸では出せない爽やかな酸が得られます。


醪の方も今はオリジナル酵母の純米酒が発酵中
これもまだまだ未開拓な部分がありますが
現状順調に発酵の経過をとっています。
搾りまで気は抜けませんが、今年のデータからまた何かわかれば
色々な酒質のお酒造りに役立つかもしれません。
搾りが楽しみです。



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