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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

モリとデコウジ

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土日も蒸米が上がっていた福司。
まだ本格的な醪の仕込みまで行ってないので
蒸米が上がる時間は9時ころですが
明日からは少し早めに出勤し
仕込み準備や麹を出す作業が始まります。
それと同時に賄のシーズン到来!
楽しみです。

朝一の作業は盛(もり)と出麹(でこうじ)という作業で
どちらも麹室で行われる作業になります。
盛は、前日に麹菌を振り保温保湿のため包んでおいた麹を
固まっているので崩して、棚(たな)と呼ばれる別工程へ移動する作業です。
出麹はこの棚で水分調整しながら仕上がった麹を麹室から出す作業になります。

作業的には出麹をしててから、空いた棚に次の麹を盛という順番です。
盛をする場所を床(とこ)と言いますが、盛を終えて空いた床には
その日の麹用の蒸米が上がってきて、また麹菌を振って包むという
毎日同じような作業の繰り返しとなります。

上の写真は出麹した麹を枯らし場という場所で乾燥させながら保存させている様子です。
乾燥させるので「枯らす」という言い方になりますし
枯らす場所なので枯らし場です。
出麹の時点である程度乾燥させているのですが
ここで水分が多いと麹の状態は進んでしまいます。

進んでしまうと品温が上がり菌糸は伸び、
麹は胞子形成することもあります。
この状態の麹を使用すると味が濃いというかくどい酒になり
味の重たい酒質になります。
まだ温かいこの時期は麹の進みには注意が必要です。


さて、今日は製造部でインフルエンザの予防接種を受けていました。
コロナ中は受けていない年もありましたが、仕込みシーズンは
インフルエンザなど集団感染してしまっても仕込みを止めることが難しいため
被害を最小限にとどめるための予防接種です。

感染し、仕込み自体を止めれたとしても
仕込んだ醪は発酵し続けているので
休むのはなかなか難しい。

今年も全員で予防接種。
毎年、一番手は痛そうな顔で戻ってくると
心配性の社員が憂鬱そうにしています(笑)
今年は腫れなきゃいいな

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