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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

弊社のオリジナル酵母

あまり天気の良くなかった3連休
皆様いかがお過ごしでしたか?
醸し屋は母と息子の誕生日会をしたりと
行事に明け暮れておりました。

誕生日会ではいろいろお酒を飲んだので
次の日にはラーメンが食べたくなって
ちょっと遠いですが久々に麺屋 彰さんに。
壊れたメガネが治ったので取りに行くついででした(笑)


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どろどろ濃厚なスープと太麺
そしてなんといっても沸き立つほどの熱々スープ
たまに食べたくなるんですが会社からは遠い・・・・
普通の煮干し系ラーメンもあります。
今回、母が煮干し系を食べていましたが
スープはやや甘味在りますがとげとげし多味わいは無く美味しかったです。

仕込み前に行けてよかった!
仕込み前に行きたいお店一杯ありますが・・・・
なかなか難しいですね
納豆もそろそろ食べれないので・・・・禁欲の半年が始まります。


さて今日は後輩から花華について少し教えてください!連絡が来ていたので
その話をしたいと思います。

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ハマナス花酵母純米酒 花華(はなはな)

北海道で唯一自社酵母もっているのではないでしょうか。
福司酒造のオリジナル酵母で仕込んだ純米酒です。
酵母は空気中どこにでもいますがアルコールを生成できる酵母は稀です
またアルコールを生成できてもアルコールに耐性がなかったり
香味が優れないものも多く、北海道は冷涼な気候のため
暖かい地域よりも酵母の分離が困難だと言われています。

アルコール発酵には糖分をアルコール変換するため糖分の多い場所から
採取する方が確率が上がるとされています。
しかし北海道でも東北海道は果実も少なく蜜のある植物が非常に少ないです。

私も何度かハマナスの花から分離を試みましたが
異臭を放ったり、産膜酵母に当たる確率の方が高かったです。
産膜酵母は発酵中に培養液表面に膜をはる酵母で
好気性(空気を好む発酵)でシンナーのような香りを出します。
日本酒ではオフフレーバーとされている香気成分です。

そんな中、アルコール耐性があり
香気も特徴のある酵母を分離し、それを使って仕込んでいるお酒になります。
福司でも少量しか仕込んでいませんが
米も水も人も酵母も北海道のオール北海道のお酒として
弊社でも大事に育てているお酒です。

醸し屋としてもオリジナルの酵母の特徴を十分に発揮しきれているか
まだわからないので、今後少しずつ研究してみたいお酒の1つです。

花から分離された酵母で見た目も女性らしいですが
確りと日本酒らしい味わいのあるもので
日本酒の酵母とはまた違った味わいや香りがあります
燗酒でもおすすめしていますし
ジンギスカンにも合いますよとMジュン氏は言っておりました!
是非お試しください。


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