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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

ととのった~

最近の「ととのう」というWordは
サウナー(サウナをする人たち)の間のWordで使われますが
何も整うのはサウナだけではない!
仕込みの製造計画も何とか収まりました。
収まりましたというのは、無理なく整った状況で
製造計画でも「ととのう」というスッキリ感を味わう醸し屋です。
仕込みの最終日まで行けそうです。

今年は特に酒母のやり繰りに苦労。
それに合わせて麹米の日程と洗米の量の設定が
やや難しかったですね。

酒母の麹だけの製造だとどうしても安定的に麹が造れません
これは製造の規模的に小さすぎると品温や湿度の調整が難しくなるためです
もちろん作業効率も悪くなるってのもあります。
また麹に入れる量も毎日バラバラにしてしまうとデータをとっても
何が原因でよい麹だったのか?悪い麹だったのか?という検証が難しくなります。
麹造りに限らず洗米の段階でも安定性に欠けてしまうので
なるべくデータを比較しやすい単位での製造計画にするようにしています。

これだけだとデータをとるための工夫がなされているように思いますが
実は後処理的には少し手間が増えています・・・・
特に麹は製造量をそろえても使う量はバラバラなので
仕上がった麹を分ける工程が増えます。
それでも原料処理段階で数字をそろえて苦労するよりは
仕上がった後に手がかかる方が品質的にも良くなると思っています。


酒母造りの段階でも以前は2仕込み分を1度に仕込んでいました。
手間などを考えると1度に住むので仕込み当初の作業は少なくて済みます。
データをとるという観点で見ると2仕込み分を1度に仕込むと
比較検証するには2仕込み分を2度仕込まねばならないので
4本分の仕込みをしてやっと1回比較できるという状況です。

それを1本ごとにすると倍の経験値が得られるようになりました。
手間的にも回数は多くなりますが1度の作業時間は少ないので
作業に割く人数が少なくて済むという利点もあります。

このように少しずつスマートな形にすることで
しっかりとした製造ができるようになっています。

蔵としては大きなイメージを持っていると思いますが
北海道の新設蔵の様にトライアンドエラーを重視した
製造体制を心がけております。
これは私たちの蔵が多い過ぎないという利点でもあり
強みかなと最近は感じています。

あと四季醸造じゃないのもいいことだなと思っています。
余り仕込みに追われてしまうと新しい取り組みに割く時間が無くなったり
視界が狭くなるような気がします。
作業に追われるのではなくONとOFFを分けることで
多角的な視点を持てるのでは?

やってみたいことや周りの蔵の動きも
見る余裕を造るという意味でも大事かな?と


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北海道釧路市住吉2-13-23
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