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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

お盆休

久しぶりの更新ですが、皆さんお盆休みはいかがお過ごしでしたか?
醸し屋は先週末から一週間のお盆休み予定でしたが
資料の作成があり昨日と今日出勤しておりました。
会社としては本日より通常の営業となったので
本日はブログの更新をします。

山廃も順調に出荷されており山田錦の方は先週には完売
吟風も残りわずかとなってきました。
寒くなってきたころに飲みたい酒質なのですが
そのころまでに残るかな?っという感じです。

最近は天候が安定せず全国的にも雨が多いですね。
猛暑と重なり日本酒の原材料の米への影響が気になるところです。
蔵も少しずつですが仕込みに向けての動きが出てきています。
醸し屋も仕込み期間中のスケジュールを組み始めました
スケジュールが決まらないと米の入荷予定を出せません。

新しく山廃のスケジュールも入ってくるので
製造計画の作成難易度が上がりました(笑)
速醸の酒母は12日くらいで仕上がりますが
山廃は1か月近くかかります。

今までは各仕込みの半月前に酒母用の麹を造ればよかったですが
山廃の麹は一か月前になるので速醸の酒母と日程がかぶりやすくなり
麹と酒母の製造スケジュールを組む難易度が上がったという・・・
こういう難しさも出てくるんですね(笑)

酒母担当者の負担が増えすぎないようにしながらも
良い品質のお酒を造れるように作業の効率化や
使用する道具の追加なども検討しています。
特に山廃では暖気樽(だきだる)の使用頻度が上がるため
必需品になりそうです。

IMG_8152.jpg

これが暖気樽です。
これにお湯を入れて使い、目的の温度まで加温する作業を
酒母の中に入れる時間や手法で管理していきます。
ほんと微妙な差で大きく異なるところが難しい。

この暖気樽の周りだけ熱交換で温度が変化し
その温度や時間で酵母を増やしたり糖化させたりの変化をつけるのです。
速醸も使用しますが山廃ほどデリケートではありません。
暖気樽の入れ方による変化も社員の経験値には大きくかかわります。



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