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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

山廃と唎き酒相関図

醸し屋デスク引っ越して個室にいます。
ネットカフェのような空間に1人・・・ややさみしいです(笑)
仕事をする分にはかなりいいかもしれません。
本日ごあいさつ回りしたところには案内を流させていただきました。
OKANBANもウエブに上げる準備しています。

昨日地域のブランドのウェブ勉強会に参加しました。
CREDO(クレド)について学ぶ会で
他の企業の取り組みなどを無料で学べます。
ひがし北海道ブランド化推進協議会

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醸し屋はちょうど山廃の件もあるので前から気になっており
昨日参加させてもらいましたが続けて受講することで
新たな気がつきを生むことや、今醸し屋もやっていることが
実はこういうことだったのかと気がつくこともあります。

名前のなかった苦しみに病名がついて楽になる的な
すっきりを味わえることも。
今回のクレドももしかして・・・・ってと思うところも実はあり
山廃のブランドを育てるうえで大事にしていく部分も見つかりました。

来年まで続くのでのんびりと勉強してきます。
無料ってのがいい!
市内にも新しい飲食店さんとかできていますが
そういう趣味から仕事に変わる方々には是非受講してもらいたいな
クオリティーがもっと上がって町の質が上がる気がします。


利き比べ相関図

今日は山廃とレギュラーのお酒の利き比べ相関図を
ブログではちょっと小さいので見れないかもしれませんね。
大きく貼ると画面はみ出ちゃうんですよ・・・


文面で説明しましょう。
今回の福司山廃は吟風60%の純米酒(右上の茶瓶)と
芦別産山田錦50%で仕込んだ特別純米酒(右下の黒瓶)です。
吟風の山廃は福司のレギュラーの純米酒(上真ん中の緑瓶)と
白麹純米酒COCOROMI(左上透明瓶)と原料は全く同じです。

ここで違うのは酛(もと)と呼ばれる酵母を育成するシステムが異なります。
この酛の違いでどう味が異なるのか?というのを比較してもらいたく
この相関図を作りました。

白麹とレギュラーのお酒は原料米が同じですが
使用している麹米が違います。
なので味に大きな違いはもちろんですのですが
吟風の山廃とレギュラーの純米酒の差は
ほぼ酛のつくり方です。
この違いを比較するという意味では面白いかなって思います。

特にくしろ地域では山廃を飲む習慣があまりないのでなじみがないでしょう。
北の勝さんもおそらく速醸仕込みです。
そういった意味では飲みなれたお酒が山廃で仕込まれたら・・・・
って言うのが純粋にわかって面白いですよ。


仕込んだ本人たちも
これが純粋に山廃によって変わる味わいなんだなって思いました。
乳酸菌の出すうまみ成分があるのとないのの違い。
蔵を変えて比較するとわからない部分ですが
同じ配合、同じ麹、同じ酵母に同じ酒蔵で
速醸と山廃の比較をお楽しみください!


そして、山田錦は米違いを比較してもらうつくりとなっております
今回同じ農家さんが造った山田錦を他の道内のお蔵でも使い製造しています
最近だと北の錦さんで「加藤と山田と小林と。」という名前の
純米大吟醸酒で発売されました。
小林さんは45%精米ですね。
弊社は50%精米になります。規定上50%削っていれば
純米大吟醸酒と名乗れるのですが・・・・
うち、本当は60%の山廃お純米酒で仕込みたかったので
今回は50%でも特別純米酒で出しました。
スペックの差はありますが使っているコメもほぼ同じですので
利き比べしてみてください!
自分も他社さんの製品を利き酒するの楽しみです!


今日から三日間、釧路では厳島神社祭りと
イオン釧路昭和で多良福まつりが開催されます
天気・・・・持つといいですね!!

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● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
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https://www.youtube.com/watch?v=ctckc8eBNGE

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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

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