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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

澄んだ酒にすべし!

本日の釧路は朝から天気はあまり良くなく
お昼くらいに晴れてきたかな?と思ったら
春一番ですかね?風が強くて黄砂のように
窓から見える向こうがうっすらと黄色い・・・・
家の中にいる分にはお日様も見えてきていましたが風強いですね。


蔵の裏の桜の木の芽もかなり膨らんできており
近日中に釧路も桜が咲きそうです。


蔵の中の仕事はお酒を搾る機会の
圧搾板の洗浄を終えて
布の洗浄が始まりました。
クリストファーとブルートで洗浄してくれています。
福司には大きな洗濯機がないので布の洗浄には洗浄機を使用しています
洗浄機で一枚一枚丁寧に洗浄し漬け置きします。
これを数日続けて濁りが少なくなったら洗剤に漬けてタンパク質を浮かせ
また何度も洗浄してやっと終わりです。

この布の洗浄はかなり神経質にやらないとお酒に
布についていた劣化した香りが移ってしまうことも。
時間をかけてやってもらいます。

残りのメンバーには火入れの準備です
タンクの整備と火入れに使う機械の動作確認などですが
タンクの調整もしっかりと行わなくては貯蔵中のお酒の劣化や
タンクの調整不備により流出もあり得ます。
こちらも同じく神経使って1本1本確認してもらいます。

生酒の出荷をメインとしているお蔵さんもありますが
弊社は火入れ酒をメインとしています。
北海道は涼しい気候ですがと街と街の距離がある分
輸送にかかる時間も大きいです
涼しいからこそ冷蔵設備が整っているところも
まだまだ少なく生酒の管理意識はまだまだいきわたっていないように感じます

実際見渡しても日本酒を常温でおいたりするところは多いですしね。
そんな環境下でもおいしく福司を飲んでいただけるにはと思うと
火入れした酒の方がよいでしょう
また、製造部のメンバーも火入れ酒が好きですしね。

生酒の場合「滓」は特別に感じる方もいるかもしれません。
滓があることで無濾過の証になっていたりします。

個人的には滓はないほうがいいと思っています。
生酒で滓が絡んでしまうのは仕方がないですが
無いほうがいい。

というのも滓は酒を劣化する要因であると思っているからです。
せっかくフレッシュなものを売りとしている生酒ですが
他社の滓が多く絡んでいる酒を利くと香りや味の劣化を感じます。

滓そのものはタンパク質なのでそのたんぱく質が変性し
香りを変化させたり、味にも影響するからです。
特に醸し屋は香りが気になりますね、たまにひどいものだとセメダインの香りが出てます。
味もダレてきてしまいますし。

そういう観点から火入れ前にすべてのお酒を濾過して滓を取り除く作業をします。
今使ている搾り機では昔の袋でつるしたり上から圧をかける
油圧式の搾りよりも滓は少ないのですが
それでも濾過して取り除きます。
そうやって貯蔵後の酒質の劣化を防いでいます。

こういった細かな作業も品質を安定させる重要な作業です。


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