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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

糖化と発酵

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白麹の仕込みでは通常の黄麹とは
糖化速度が異なるので酵母の活性をどこで持っていくかが毎回悩みます。
弱すぎても不安になるのですが
強いと糖化が十分な状態になる前に発酵が進んでしまいます。
もっと良くなるのではないかという可能性がのこります。
どうしても未開拓の部分なので安全なやり方で
すこしずつ新規の部分を切り開いています。
今シーズンは糖化と発酵の天秤があるとしたら
そのバランスの支点を見つけたいと思います。

いつも心配性なもので、酵母の活性が速くなりがちなんですよね・・・・
あまり冒険をするつもりもないですがもう少し酵母の底力を信じて
我慢するようにしようと思います。


蔵では純米吟醸酒がひときわいい香りを放っています。
経過も順調です。今年は溶けがいいので後半が心配ですが
最後まで頑張ってくれるでしょう。
年々酒母もよくなってきているので、酵母もタフになってくれているはず。

酵母もいつまでもアルコールを作ってくれるわけではありません。
自分で生成したアルコールですがアルコールに毒されて
どんどん弱っていきます。
そもそも酵母がアルコールに強いわけではなく
同じ酵母でもパンの酵母やビールの酵母は
日本酒のアルコール濃度では生きれません。

日本酒の酵母は昔はアルコール耐性がある優れた酵母
強い酵母なんだという考え方でしたが
数年前の研究では、アルコールに弱くてむしろ麻痺しているということのようです。
とはいえ、酵母が死んでしまうような環境にしないのが醸し屋の仕事ですね。


明日、白麹の踊りはどうなっているかな
ここで踊りすぎるようならまずいので
ちょうどいいくらいだと思います。

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