酵母の力を信じます
ついに3月に入りました。
仕込みが始まってから5か月目に突入です。
下がる一方だった室温も徐々に上がり始め
仕込みの温度調整もひと手間かかる季節が来ます。
福司でも大きな仕込みを終え
試験醸造を残すのみとなっています。
小さな仕込みは小さな仕込みで
いつもの操作が通用しません。
ちょっと間違うと冷え込むし
ちょっと間違えれば温度上がりすぎるしで
神経はやたらと使うんです
体は楽ですが！
保温のための電球が昨日の夜はついていたのに
今朝になって切れていました・・・・
ありゃぁ・・・・せっかく入れて帰ったのにと思いましたが
温度をはかると予定よりちょっと低いくらいだったので
何とか前年と同じくらいの分析値まで来ています。
そのデータすら正解かどうかは不明です。
こういう時に役立つのは感覚。
香りや音など五感を使って確認。
発酵音や香り、炭酸ガスの出方などを感じとる。
まだ使用まで1日あるので明日の朝の分析値や
醪の面などをみて仕込み温度を考えたいと思います。
今年得た経験をこの白麹の醪にぶつけるわけですが
果たしてこやつに通常の日本酒の仕込みで得た経験がどこまで通用するのやら
ただ、酵母は普段使っているものなので
酵母の反応を見ながらいい酒に仕上げれればと思います。
白麹は糖化と発酵のバランスをとるのが難しい。
仕込み方が独特過ぎるんですよね・・・・きっと(笑)
今年は酵母の力を信じます
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