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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

鈴が鳴るような優しい音が響く

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大吟醸酒の搾りも無事に終わりました。
今シーズンのやれることをやった結果として
1滴1滴雫で落ちる酒。
もっとこうすればよかったのかと
学びを与えてくれる雫でもあります。


袋でつるして搾るときはいつもよりも早く出社します。
通常の作業時間の前に吊るし終わるためです。
それを気にかけて社長の奥さんがサンドイッチを作ってくれました。
休憩する時間はなかったものの、バクバクっと食べて仕事へ。

搾り終わった後も各蔵で出品までの扱い方が異なります。
氷温で貯蔵するところもあったりします。
氷に斗瓶を漬けて酒の温度が上がらないようにして搾る蔵
福司ではしぼった日は室温-1.5℃でした。
氷に入れるよりも冷たい。

そんな寒い中で醪からお酒へと変化します。
斗瓶にお酒がたまるとき
鈴が鳴るような優しい音が響くんです。
そんな余韻に浸っている暇はないので(笑)
作業の合間に搾りの様子を見に行きます。


本日レギュラーのお酒の仕込みが終わりました。
あとは特殊なお酒たちのみですね。
白麹のお酒も仕込み始めます。
山廃の酒母も膨れの誘導が始まりました
酵母の増殖を促す操作です。

課題であった亜硝酸反応から乳酸菌の増殖。
そして酵母の膨れ誘導となります。
なめると甘酸っぱくスイーツのような味わいです。

醪も、純米吟醸酒の香りが蔵中に充満しています。
それに負けじと普通酒の醪もいい香りしてきました。
搾る前まではすべての醪が純米酒と同じ状態です。
そのまま搾れば純米酒ですから。

温度が張りやすい普通酒ですがいい感じに誘導できているので
味の乗って香り豊かな酒にしがるんじゃないかと楽しみにしています
あとは気温が最近上がってきているので
後半でちゃんと誘導できるかどうかですね。

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