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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

醪の泡の名前はいろいろある!?

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本日の写真は純米吟醸酒の醪の写真です。
日本酒は燗をつける際にその温度ごとに名前があったりしますが
この発酵途中の泡にもそれぞれ名前がついているのはご存じでしょうか?
教科書のようなものに書かれている泡の種類は
多分泡あり酵母と呼ばれている泡が出やすい酵母の状貌で
今多くのお蔵さんで使われている泡なし酵母では
ややものが違うでしょうが、何種類かの泡の呼び名があるのでご紹介したいと思います。

筋泡(すじあわ)、水泡(みずあわ)、岩泡(いわあわ)
高泡(たかあわ)、落泡(おちあわ)、玉泡(たまあわ)

このように状貌によって呼び名は変化しますが
弊社では泡あり酵母を使用していないので
こちらのサイトから泡と名前を照合してみてください

蔵人は日本酒の出来を「泡」の形で見分ける─ 発酵とともに変化する醪の状貌

写真は玉泡の時期になりますが
小さなシャボン玉みたいな泡が
発酵によって発生する炭酸ガスと共にできては割れてを繰り返します。
とてもきれいでこの泡を見ながら酒が飲めそうです(笑)


泡がなくなて液面が静かになってくる様子を
地(ぢ)や坊主(ぼうず)と呼びます。

今回ここに書いた呼び名以外にも
蟹泡(かにあわ)やちりめんといった呼び方の泡もあります。


最近はこの泡の状貌も気にしながら醪の管理をしています。
分析値やデータとの相関性を見ていくと
泡の出るタイミングから学びも多いです。
酵母が生成している炭酸ガスと麹の糖化のバランスを泡形状から見ます。

純米吟醸酒の泡はとてもきれいに上がっていたので
このままいい経過をとれればいい酒に仕上がりそうです
蔵の中も吟醸香りがしますね。
少しずつ気温も上がってきて蔵の中の温度も変化してきました
ここからは冷え込みよりもおんどの上りに注意した
醪管理が必要そうです。


現在チャレンジしている山廃の酒母も
亜硝酸のチェックで反応が出てきました。ここから徐々に乳酸菌が増えて
乳酸を生成し、その後酵母を増殖させます
今のところ順調に経過中です。

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