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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

サンが出たって!?

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週末北海道はかなり天気が悪く
道東でも珍しく雪が降りました。
釧路はそれほど積もりませんでしたが
今も風が強く道路は雪も解けたり凍ったりで
ガタガタかツルッツルです。

オホーツク海側では今日も雪と風でホワイトアウト状態だとか
釧路は本当に冬場天候に恵まれていて過ごしやすい
雪かきも他の地域に比較しだいぶ少ないですよね。


仕込みも残るところ数本
レギュラーに関してはあと2本です。
あっという間で驚きです。
今年もたれ口酒になるであろう酒を造っています。
今年もいい仕上がりになりそうです。

例年仕込みをするタンクの大きさに対して
仕込み量を去年から変えているのですが
この量が吟醸系を仕込むのにちょうどいいことがわかりました。
温度の張りも少なく、酵母の発酵による発熱と蔵の室温とのバランスが絶妙。
このバランスが見つけられたのは大きい。

室温のコントロールもなるべくするようにしています。
暖かい日は暖かく、寒い日は寒くなる蔵で
マットなどの微妙な操作で行い天候や気温
風の吹きなどで上下していましたが
目標の室温を設定し、なるべくその温度になるように
ドアの開閉を最小限にしたりしています。

これらは新しい設備のお蔵さんだと当たり前のような話ですが
造りの古い蔵ではなかなか難しいです。
どれだけ再現性を出すかが大事だと思います。

そうそう、今年から取り組み始めた山廃の酒母ですが
酸が出てきました。ここから徐々に乳酸菌が増えてきます。
酸が出れとりあえず一安心。酒母担当者も胸をなでおろしていました。
まずは第一関門を突破というところですね。
香りも昨日から今日にかけて大きく変化しています。
私たちも蔵で山廃の酒母をちゃんとやるのは初めてで
今後の成長が楽しみです。

醪の方では純米吟醸酒が徐々に溶けていました。
香りも出てきて、醪の経過が走らなくて一安心。
小さい仕込みではないのでコントロールの加減が難しい。
しかもこいつはタンクに対しての比率が・・・・多い
最近つかんだ黄金比じゃない!!!

ですが、それに対して細心の注意を払いながら温度管理しています。
もう少ししたら本格的に発酵期間に入ります
どんな香りになるのかな。楽しみです。

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