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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

チャレンジは表に出てませんが常にしています!

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24日に写真を掲載したものとはまた違う醪
こちらは乳酸を添加しない添加物なし純米酒の醪です。
福司の主流の酒母のつくりは速醸という形態。
安全に割と短期間で酵母を増やす方法です。
何が安全でどうして短期間になるのかというと
自然発生する乳酸を待つのではなく乳酸を必要量添加し
酵母を培養する形式だからです。

日本酒にとって乳酸は他の菌を抑制する大事な要素になります。
生もとや山廃などはこの乳酸を自然発生させる工程があります。
現状この技術は弊社には無く、受け継がれてきておりません。

なのでいろいろ勉強中ですが
生もとや山廃とは異なる形でも乳酸無添加の方法で
酒母を作る技術を培っているところです。
世界的にはオーガニックな思考も重視されており
将来のことを考えると必要になる技術と思います。

とはいっても、オーガニックになるのはまだ先の話
結局米で農薬などを使っていてはオーガニックにはなりません。
自家栽培している地域では無農薬によるオーガニックを実現した蔵もありますが
北海道ではまだ先の話になるでしょう。
いつか無農薬の米でお酒を造るときが来たら
オーガニックな日本酒として作る技術を養っておきたいと思います。


もちろん、山廃や生もとをやるという目標もないわけではありません。
色々と企んでいるわけですが、実現はいつになるか。
来年は製造部で営業回りしたりと少し動き出そうかと思います。

北海道のお酒は全国と比較すると遅れているので
自分たちもチャレンジして技術を培わないとですね。


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