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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

醪のつらがまえ

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先日仕込んだばかりの純米酒ですが
仕込み後数日たち糖化が進み徐々に酵母数が増えてきました。
日本酒は糖化と発酵のバランスを見ながら醪管理をしていく難しさがあります。
その分様々な要因がかかわってくるのですが
現段階では気温もちょうど味方になって順調に経過が進んでいます。
やっといつも通りの気温になってきたというところでしょうか。

写真の泡は細かいですがここから徐々に大きな泡になっていきます。
ここ数日でどんどん表情を変えてくるはずです。
うまく温度も上がってくれるといいのですが、保温して上がりすぎても
熱を逃がして下がっても・・・と醪の表面を見ながら温度管理をしていきます。
醪の表面のことを「面(つら)」といい
醪のつらを見ながら酵母と麹や蒸米の吸水のバランスを想像しています。
手をかけた純米酒でいい酒質のものをと思っているのですが
大吟醸酒じゃないのでどこまで攻めるか・・・・
今年はそこをつかみたいなって思ってこの醪は立てています。


もう一本、小さい仕込みの純米酒は
去年初めて行った酒母のたて方で得たデータから
さらに工夫して酒母を立てています。
これもまだ改良が必要なことが分かったのですが
今後福司として安定して使える技術としていくため
来年度の課題ができました。
そっちの醪も今日仕込み終わり明日から醪管理していきます。
去年よりはヒヤヒヤしていないですが
オーソドックスな速醸酒母ではないので、
安全に発酵させるという最低限のことも意識しておかねば。


年内の仕込みも残すところ2本となりました。
残り2本は純米酒の仕込みで同じものなのですが
酒母でちょっとデータをとるため変えています。
酵母の立ち上がりなどでどう違うのかを検証したいと思います。

ある意味全部試験醸造です(笑)

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