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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

今年のお米と格闘中

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活性酒「純生」の時期に重なり、大吟醸「海底力」の酒母用麹のつくりが始まり
蔵に泊まっていた醸し屋です。

『#本日の蒸米と蔵人』は大吟醸「海底力」の酒母用のお米を洗米してる様子。
限定吸水という作業中で狙った数字にピタリと射貫く技術が求められます。
条件がそろえば同じ時間だけ吸水すれば
同じ割合になるのででしょうが、同じ環境を作ることの難しさというのもあります。

どうしても外気温に左右されるので
気温が変化したら水温が変化します。
真冬の寒いときには同じ水温になるように別のタンクにとっておいても
水を容器に入れてからお米を漬けるまでの時間の違いで
水温がどんどん変化していきます。
床に撒かれた水が瞬時に凍るくらいですから
床からどんどん温度が奪われていきます。

条件を整えるということ自体がなかなか難し
古いお蔵さんで酒を造る人の多くがその壁にぶち当たります。
なので新しい蔵で一定の環境下で酒が造れることは
動く床の上と動かない床の上でダーツをするくらいの差が出てきます。
動く床の動きすらも予測し投げる。それが昔の杜氏といわれる人たちなのでしょう。

そんな今年のお米と格闘中です。
「去年のお米とは全く別物だ・・・・」と言いながら
洗米する担当者

今年特に割れが多いですね。
麹でも醪でも割れてしまうというか砕けてしまうので
吸水の兼ね合いがなかなか難しい。
こういう時仕込みが立て続けでないのが助かります。

徐々に修正し結果を見てから仕込みに反映できる
活性酒とかは一発勝負なのですが
今年の砕けている米でどんな活性酒ができるのか・・・・

今のところなかなか経過はよかったと思います。
例年よりもアミノ酸度も低く抑えれたので
すっきりと口当たりいい酒に仕上がる予定。

発売は12月10日予定と聞いているので
皆さん体調を整えておきましょう!
発売日は・・・・醸し屋は海底力の麹造りで連続の泊まり込み中
今年は発売日に乾杯は無理そうです・・・・。

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