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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

酒造りでの重要なこととは?

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「#本日の蒸米と蔵人」は福司の仕込み風景です。
この日は添仕込みと言って3回に分けて仕込む1回目の仕込み
仕込みごとに温度が異なり
回を重ねるごとに品温を下げていきます。


添仕込みは仕込みの一番初めで
酵母の食事を確保し、酵母の増殖を促すのが目的なので
品温を上げて糖化を促す工程です。

この前段階で酒母で酵母を増殖させるのに品温を上げるのですが
酒母の段階で一度上げた温度をわざわざ下げるという工程があります。
これが「枯らし」という期間で、クールダウンのような効果があります。
日本酒は低温で発酵させるため一度品温を下げてあげるのです。

枯らしの期間も長くとる蔵もあればほとんどない蔵もあります。
ここも蔵の特徴の一つかなと思いますが
酒母でどれだけ元気な酵母を培養できるかで
醪に行ってからの温度管理が変わってくるのです。


酵母に元気がないと品温を上げたりして酵母に活性を持たせますが
その分醪の品温は上がり発酵日数も短くなります。
大吟醸酒のような洗練された味のお酒を狙う場合は
醪を低温で長期間ゆっくり発酵させたいので
酒母の時に酵母の活性が低いとおいしい酒にはなりません。

酵母に活性を出そうとすると
酵母の栄養源を十分に確保する必要があります。
そのためには糖化の強い麹が必要となるのです。

いい酒母を作るためには良い麹があることが大前提なのです。
そのため昔酒蔵では、1:麹、2:もと(酒母のこと)、3:造り(仕込みのこと)と言われていました。
重要度の高い順番です。
ところがどの工程でも結局のところ蒸米を扱うため
良い蒸米を上げることこそが酒造りの大前提だと変化しました。
結果原料処理をきちんと行えるかどうかが
良いお酒を造れるかどうかにかかっているのです。


とはいってもです。すべてオートメーション化されたとしても、
酒造りは一人でやるものでもないです。
かなりの小ロットならできるでしょうが難しい。
そこにかかわるのは人ですから
結果人間がちゃんとしていることが大前提っていうね(笑)

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