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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

しぼりたて生酒の仕込みも始まりましたよ!

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「#本日の蒸米と蔵人」
今日は甑の蒸気の調整をしているところです。
毎日同じように蒸米が上がるよう、微調整は蔵人の感覚です。
布の張りを見ながら行ってます。

今日は蒸米の量が少なかったので
小さいほうの甑で米を蒸しました。
蒸し方にもいろいろあり
10年ほど前は加圧してあげるほうがいいという話が出ていましたが
近年では加圧せずに蒸気を逃がして乾燥させるほうが良いといわれています。

こだわるお蔵さんではその日の気温や気圧で
蒸気量を変えたりするそうです。
福司ではそこまで細かな作業を入れていませんが
洗米時の給水や米の質で
蒸気の種類を変えて蒸すこともあります。

些細なことが積み重なり質に影響してくるのです。
その些細な差がどこで出ているのかを探るのも
難しいですが大事な仕事です。


現在醸し屋は主に醪を管理しています。
搾りのタイミングや発酵の温度などを見ているのですが
様々なデータをもとに比較して
仮説実行検証を行っていきます。

比較するためのデータを毎年いろいろ付け加えています。
エクセルで数式を打ち込んだりして
少しずつ管理用のデータを数値化したり
グラフ化することで管理がとても分かりやすくなりました。

今日も新たなデータとして原エキスの経過表を作成。
これが計算面倒なんですよね。
それをいつも自分がデータ入力しているところに反映して
自動計算してくれるようにしました。
楽です!!!作業量は変わらないのにデータが取れる。

そこから役立つ情報を得られるかはまだわかりませんが
数年後、比較することがあるかもしれません。
いつもと同じにすることも難しいのですが
いつもより1歩でもよく!を心がけております。


今日の夕方は出品純米酒の件で各担当部署が自発的に打ち合わせをしており
数年前から比較するとチーム福司の成長がとても楽しみです。
今年もよりくなる!でしょう!楽しみです。


しぼりたては毎年不安しかないですが(笑)
今日からしぼりたての仕込みが始まりました!


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● 福司酒造 製造部(公式):  @fukutsukasa_
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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社



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