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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

蔵の外側と内側

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先日見た天気予報では急激に冷え込み
秋を通り越して冬に!みたいなニュースが流れていましたが
まだ仕込みをするには暖かな季節。
早く10℃を下回ってくれないと
仕込みは大変なのです!!!
美味しい酒を造るために早く寒くなっておくれ!!!


そんな暖かな朝でしたが
蔵ではこのように湯気が立ち込め
排気されていることがあります。
こんな時、蔵の中ではお米が蒸かされています。


蔵の中はこんな感じ


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今のところ蒸気の取り方を去年から変更したためか
安定した蒸米を上げています。
今年原料処理2年目のブルート。
本日は今シーズン2度目の蒸米と
3度目の洗米を行いましたが
1日1日丁寧に仕事をしてくれてます。

蒸気の取り方が異なるので甑内吸水が変化して
計算するための係数を割り出す作業をしています。
予測数値で計算するものののやや多い。

ところが数字だけで見ると多いのですが
手触りはそこまで多く感じない。
これが米の割れによって変化している数字で
こんな時は数字だけを信じてしまうと
経験上いいことにならない。
自分たちの感覚や感性を信じて造る
後はほかの部分での数字を比較して結果を出す。

ただ仕込み数少ないので再度調整してから試す
トライアンドエラーのチャンスが少ない・・・・(笑)
小さい仕込みが多い最近の新しい蔵は
このトライアンドエラーの回数が多いのでいいですね。

福司の仕込みもこの規模では大きな仕込みではないので
少ない醪本数の時でも
多少データ拾うための実験的なこともしています。
温度経過を変えてみたり
酒母をいじってみたり。

「同じように」すること自体がなかなか難しいのですが
同じことを目指すことが決していいとも限らない。
1mmでも1cmでも、1歩でも前進するように
何を変えるのかを考えることを大切にしています。



さて、明日は午後から取材があります。
午前中は今日の洗米したお米を蒸します。
洗米用の大きいほうの機械を今シーズン初稼働したので
蒸上がりが異なるため、明日は麹室での作業が
やや多いですが、これはこれでいろいろ試しがいがありますね。
もう少しで10月も終わり
11月からは本格的に仕込みシーズン
少しずつ夜の作業も入ってきます。

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