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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

今日も醪はいい香り

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オリジナル酵母は製造部内の秘密の場所で管理しています。
今は醸し屋しか菌の育成や培養の知識がないので醸し屋の仕事。
いつやってもドキドキです。

本日はこのオリジナル酵母の仲仕込み。
日本酒は1つの仕込みを三回に分けて仕込むのですが
仲仕込みは2回目の仕込みの呼び名。

1回目を添仕込み(初添え)
2回目を仲仕込み(仲添え)
3回目を留仕込み(留添え)と呼んでいますが
正式名所はカッコ内の呼び名です。

それぞれ仕込みの目的が異なり
その目的によって温度を変化させています。
特に添仕込みと仲と留仕込みは大きく違います。

添はしっかりと酵母を元気にしたい仕込みで
仲と留は発酵に向けての仕込みです。
今回の酵母はレギュラーのものと異なるので
そこを考慮して仕込みの温度等も検討しました。

今日の帰り際も明日の仕込み温度についての話し合いを
酒母担当と酒母の製造時の感覚から思うことなどを聞いて検討。
過去資料を引っ張り出したりして決めます。
もちろん当日の醪の様子も大事な要素です。

数字も目安として大事ですが
やはり五感はかなり使います。
香りや音、視覚的な情報も大きいですね。
分析値や数字だけでは見えないものがあるんです。


つい2日前くらいまでは青リンゴのような爽やかな香りがしていましたが
今日はプラムのような甘酸っぱい果実の香りです。
まだアルコール発酵していないのでお酒の香りではないですが
今後少しずつ香りも変化していくと思います。


2月ももう折り返しているんですよね。
仕込みの終わりも近づいています。
今年の仕込みも数えるくらいしかありません。
その前に大吟醸酒の搾り・・・・・搾り時期の見定め難しい・・・・


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最後まで読んでいただきありがとうございます!

すでに来年度の作戦会議も各担当部署と始まりました
来年の話をしたら鬼が笑うと言いますが
米の注文も来ているので笑ってられません(笑)


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