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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

個性を活かす酒造り

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爆弾低気圧で蔵の屋根が吹っ飛ぶんじゃないかとひやひやでしたが
何とか蔵は無事でした。
週末は暖かい予報ですが、この時期からあまり暖かくなると
仕込みにも影響が出てくるので心配です。
今年は春が早く来そうですね。


甑倒しまで一か月をきりました。
なんとも実感はわきません。
と言っても醸し屋が入社したころは同じくらいの時期に甑倒ししていたんだよなぁ~と
少し懐かしくも思います。

前回お話しした福司のオリジナル酵母ですが
今日は枝桶という大きなタンクに行く前の小さなタンクで
元気に発酵していました。

やはり協会酵母と違う香りがしますね。
例えるならば青りんごのような爽やかな香りです。
搾る頃にはこんなに爽やかな香りではないのですが
レギュラーの純米酒とは異なる味わいを確り出すお酒に仕上げたいと思います。


お酒は造るのではなくて育てるという言葉を聞きます。
まさに酵母を育てアルコールをどう作ってもらうのかというのが酒造りでしょう。
レギュラーの酵母とは異なるので
「同じ操作」ではないはず。
特徴や個性を活かすような仕込みをしていきたいです。

一年に1回しか仕込めないのでかなりデータは少ないのですが
いろいろ実験しながら福司のオリジナリティーをこの酵母で出せたら面白いですね。
麹との兼ね合いとか汲み水歩合とかも実は違うんだろうなぁ。
今、酒造業界では当たり前が少しずつ取っ払われてきています。

良い酒を造るためにと良い酒を造る環境を整え
良い酒を造る蔵のシステムを取り入れて
その麹造りや酵母を使用してきました。
結果品質は総合的に上がり
どれを飲んでもおいしい時代になりました。

美味しいだけでは売れない時代へと突入。
私たちが創る意味をしっかりと酒に反映しなくては
消費者が選ぶ理由がなくなってきています。
何を作るのかではなく、なぜ作るのか。

僕たちは福司として、釧路の地酒としてどうあるべきかを考えながら
今はお酒を造っています。
そのためであれば当たり前を崩すくらいの挑戦をする気概は必要ですね。
常に向上心を忘れない、前より良くする工夫を常に心がけて今年も仕込んでいます。


明日はオリジナル酵母の仲仕込みです。


福司のYouTubeまだ見てない方は、
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サムネル
「くらびとチャンネル」




最後まで読んでいただきありがとうございます!

コロナの時期だからこそ
明るい未来を想像してやれることをやりたいと思います。
頑張っている蔵の皆さんをお手本に私たちも前進だ!!!

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