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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

強い酒母

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活性酒に続いて新酒として発売される
「しぼりたて生酒」
生酒と書いて「きざけ」と読みます。

道東あるあるで、北の勝さんの「搾りたて」と飲み比べを楽しむ方も多いですが
弊社の商品と呼び方が同じだとわかりにくいので
弊社は「生酒(きざけ)」と読んでいただければと思います。


さて活性酒から生酒の仕込み期間中は
この暖かさにかなり悩まされました。
更に・・・・・冷却用のマットも不調というダブルパンチで
吟醸の麹造りでもないのに深夜に蔵に温度を見に来ることも
生酒後半はやっと気温も10℃以下になり
室温も安定。順調に発酵しております。


香りも出ており、フレッシュな味わいで
このまま搾りまで持っていきたいところです。


今年は酒母も少し工夫しており、例年よりも強い酒母に仕上げてもらいました。
酒母に強いや弱いがあることは一般の方にはあまり馴染みが無いことでしょう。
酒母の役割の1つが酵母を純粋に培養し醪に添加するということです。


小さなタンクに、醪同様に
麹と蒸米、水を入れ、そこに酵母を添加します。
この決められた大きさの中に最大限の酵母を育ててるのが
酒母の担当者の仕事。


決められたえさの量やタイムリミットなど
様々な条件の中で最も良い環境を作り酵母を増やすのが仕事です。

強い酒母というの大きく分けて2つあり
まず酵母数が多いこと
そして強い酵母が育っていることが大事とされます。


まず酒母の中では甘やかしが行われるので
酵母にとって過ごしやすい食べるものも豊富な環境。
そこで夢中になって酵母も増殖していき気が付くわけです
あんなに広かった部屋には無数の酵母で埋め尽くされ
あんなにあった食べ物も取り合わなければいけないほどに

そこでさらに追い打ちをかけるように品温を下げて
活動を抑え込むのです。
まさに飴と鞭を使った酵母の培養。

こうやって戦いに勝った強い酵母だけを
醪というフィールドに送り込むのです。
強者しかいない酒母は強い

かたやただ甘やかされて育ち
ある程度酵母数は増えたけど
争うほどでもない場合は
やはりちょっと弱いんですよね。
ヘタレな酒母なことがあります。

そうすると醪でとても苦労しますし
味わいにも大きく影響します。


今年は強い酒母の育成に力を入れてもらってるので
新酒も純米酒も搾りが楽しみです。


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