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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

忙しくなってきたぞ!!!

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今年も海底力用、大吟醸酒の仕込みが始まりました。
まずは酒母用の麹からですが
今シーズン初めての彗星を洗米。
例年よりも暖かい水温など読みずらいですね。

気温のせいなのか米を蒸す甑での吸水も例年と異なるという
毎日微調整の日々となっています。

麹は常に限定吸水と言って
目標となる数字の水分量を設定しています。
米の品種によって異なりますし
その年によって変動することもあります。

蒸上がりの目標水分量から
蒸すときに吸う水分を逆算し
洗米時の吸水の量を算出。
その数字を目指して洗米と吸水をしていきます。


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米の吸水は重量換算ですが
最終的に測定するまでは視覚的な経験にかかっています
洗米の担当は毎日米の吸水量を数字と共に
視覚的にも判断できる能力が求められるのです。


例えば、職人が製品のグラム数を秤も使わず揃えたりする技術
日本酒では米を見て給水量がわかるくらいなります。
毎日毎日の訓練のたまものですね。

これだけデータを駆使されるようにはなりましたが
やはり人間の五感を活用して判断する部分も多いです。
そのため、コロナ下でマスクをしていると本当に不便です。

香りがわからない、更にメガネ族はメガネが曇るので視覚的にも不便。
麹室では汗をかいてピトッて皮膚に張り付くので
呼吸しずらし・・・・コロナ不便ですね。


今年の彗星は例年よりも吸水速度遅く硬そうな印象。
しっかり吸水させた方がいいかもしれませんね。
まずは明日の蒸上がりを確認して判断します。



そして活性酒の仕上げも近づいてきているし!!!!
ワタワタしてきました・・・・この時期は毎年仕方ない!
活性酒もおいしくお届けできるように頑張ります!!!


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