使用する機械の補修もお仕事です
本日は醸し屋も仕込み準備を行っていました。
仕込み最中にいろいろと細かなことに気が付くことがあるのですが
毎日使う機会や道具をじっくり補修したり
改善したりというのは難しく
夏場や仕込み前に行います。
今日は麹室で使用する「切り返し機」の修繕を行いました。
長年使っているからなのでしょうが
部品と部品の間に隙間が出来て
そこに米が挟まってしまったり
その隙間から米が漏れてしまったりします。
あぁ、まず「切り返し機」の切り返しについて説明しましょう。
麹を製造する際、蒸米を麹室に運び種麹と呼ばれる
菌の元のようなものを蒸米に振り付けて増殖させます。
前半は床と呼ばれる台の上で
振り付けられた麹菌から菌糸が伸びで来るまでの間
水分が必要なのでしっかりと保湿保温する工程があります。
その際蒸米を山のような形状に盛り上げ
布をかけて保湿保温するのですが、
その翌日（本来は夜中とか）にその山を崩すのです。
白米のおにぎりを思い浮かべてください
おにぎり１日置いておくとカチカチに硬くなりますよね？
酒造りでは米は炊くのではなく蒸しあげ
水分がより少ない状況です。
そこからさらに１日経過するので本当にカッチカチの大きなおにぎりの状態になります。
この状態では米と米の接触部分に麹菌が菌糸を伸ばせないので
米粒と米粒を離す作業行うのです。
何百kgもあるカチカチの蒸米を手で崩すわけですからかなりの重労働。
ということで登場するのが「切り返し機」です。
このカチカチの米を崩す工程が「切り返し」といい
その作業を行う機械なので「切り返し機」というわけですね。
とは言っても、全部機械ではなくある程度手で崩したものを
さらに細かく崩すための機会です。
その機会に隙間が空いていればそこから崩されてないかたまりがポロポロと落ちるわけですよ。
何粒かの蒸米が固まっている状態で麹になると
「金平糖」と呼ばれます。
甘くておいしいお菓子のイメージですが
酒造りにおいて「金平糖がある」というのはいいこととしては捉えられません。
切り返しが不十分だとみられるからです。
それに蒸米と蒸米の接点が多いということは
菌糸の繁殖も少なくなり
麹としての役割も低下することに繋がります。
なので、切り返し機の隙間が気になっていました。
これを分解してぶつけて曲がっている部分は叩いて直したり
歪んでいる部分は整形し直しました。
もちろん素人なので蔵にある工具で行います。
他にも気になる隙間がありどう埋めようかと思ったのですが
微妙な取付位置を変えるためにワッシャーをかませてみたりして対応。
なかなかいい感じになったので
ひとまずこれで今シーズンは初めて見ようと思います。
自分たちで直せる部分は直す。
結果自分たちのスキルも上がるわけです。
一石二鳥
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