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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

CO2が発生します

昨日の写真から数日。
日にちが経つと徐々に液化してきます。
酵母も液体部分が多くなると元気になり
麹が作ってくれた糖分を食べアルコールを作成します。


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写真のような状態になる頃には櫂も入りやすいですが
昨日の写真位の状態では櫂棒を入れるのも大変な時もあります。
まだ糖化が先行している時期。
朝方に櫂をいれると夕方にはかなり溶けるほど
麹の力っていうのは凄いです。

麹の糖化酵素によってでんぷんが糖分に変化します。
糊化ともいえるのですが、糖分が高い状態ではかなり粘性が高いです
これを酵母が食べてアルコールをつくることで
さらさらとした液体へと変化していくのです。

写真の右側の泡はまだ固く
糖分(粘性)が高いことがわかりますね


液化がすすんでいない頃は
炭酸ガスも自発的に抜けないため
櫂棒を醪に差し込むと
おならなような音が出ます(笑)


ガスを抜き終わると醪表面が15cmくらい下がります
それだけ炭酸ガスで持ち上がるのです。

この時の音が大きければ大きいほど
元気なんだな!!!って興奮するのは醸し屋だけでしょうか?(笑)

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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社




最後まで読んでいただきありがとうございます!

明日はもう少し日数の経った醪を紹介しますね!

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