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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

酵母のこと

ブログを見てくれている人はどんな話が好きなんだろう?
っとふと思う。
何より誰に向かって毎日のように書いているのかなって思う(笑)
見てくれている人には蔵のことが見えてもこちらからは見てくれている人が全く見えない。
なのにずっと書いている。


ブログをやって得たことが2つある。
1つはブラインドタッチが出来るようになったのはブログのおかげだと思う(笑)
もう一つは自分の思いのはけ口というか
アウトプットというか・・・・有言実行というか
ちょっとした行動の原動力にはなっている気がする。
だからやるし、その結果で一番大きいのは蔵に就職してくれた若者たちがいる事。
これはこのブログをやった最もよかった結果ではないかと思う。


今日もそう納得して始めよう(笑)


昨日は酵母の話をしました。
出芽による増殖なんですよっていう話。


皆さん酵母って何色か知ってます?
1つ1つは目に見えませんが集まるとクリーム色です!!!


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この写真は一般的に酒蔵が酵母を購入する際に入ってくる容器です。
ガラスでつくられている「アンプル」と呼ばれるもの。
ここに培養し濃縮されている酵母が入れられます。
この容器の下の方に沈殿しているのが酵母です。
ちょっとクリーム色っぽいのですね。
既に培養液を撹拌したものなのでなおさらカルピスみたいな感じですね。



このアップルビンから酵母を取り出して酒母をつくる際に使用します。
パン酵母なんかは粉状のものですが清酒酵母はこういった形です。
もちろん粉状のもありますが多くはアンプルのものを使っていると思います。


こんな小さなガラス瓶に入っている酵母が酒母で増やして
さらに大きなタンクで醪として仕込まれるのです。



わざわざ増やさなくてもこのアンプルを沢山入れればお酒はできるのですが
酵母も人間と一緒で、ある程度醪と同じ条件にならしてあげたほうが丈夫な酵母になります。
生ぬるい環境で育っていきなり低温の醪にはいればその環境の差にびっくりするんです。
発酵温度の違いだけではなく粘性というか糖濃度とかも実は繁殖しやすい環境ではない。

酵母が沢山増えて欲しいと考えれば
そのエネルギーとなる糖分を沢山作ってあげればいいと考えるのが
最も簡単な考え方でしょうけど
それではダメなんですよ。
あまり高い糖濃度環境下では酵母も元気なくなってきてしまいます。
適度な濃度の糖を与えることで健全に発酵するのです。





さて、いよいよ大吟醸酒の搾りの時期も近づいてきました。
蔵では搾りの準備が始まっています。
出品用の大吟醸酒は袋で吊るして、雫として垂れたものを集めて貯蔵します。
そのためのタンクの準備や、袋の準備を行うのです
例えば袋もオフフレーバーが付かないように毎日洗います。
新品なら安心!ってこともなく
逆新品だと、新しいものの香りがお酒に移りかねないので慎重に洗います。
そういった些細な香りに対しても神経質になるのがこの時期。

いいと思うことは全部やる!
それが第一です。


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福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
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■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社




最後まで読んでいただきありがとうございます!

今シーズンじゃなくて来シーズンのことを考えて少しワクワクしたり
考えたりする時期となりました
今年もまだ終わってないんですがね(笑)

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