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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

酵母について

酵母と聞くと一番なじみがあるのがパン酵母なんじゃないでしょうかね。
パン酵母は日本酒造りの酵母とは種類が異なり
アルコール生成をしませんが
お酒用の酵母はアルコールをつくれることがまず第一条件でしょう。


世界のアルコール飲料の中でも
日本酒は特にアルコール濃度の高いお酒です。
焼酎やウイスキーの様に蒸留酒の原酒は確かにアルコール濃度高いですが
日本酒やビールのようなに蒸留しない醪の段階では
日本酒が最も高くまでアルコールを生成できます。
醪の段階で20%以上までアルコールをつくることが可能です。


しかし酵母も生き物。
アルコールだって大量摂取すれば毒となりうる物質というのは
酵母にとっても同じ環境です。


アルコール濃度が高くなればなるほど
酵母だって生きることが困難になります。
後に自分で作ったアルコールで自ら死んでいくのです。


日本酒の酵母は20%くらいまで耐えうる酵母ですが
アルコールをつくる酵母の全てがそうかというとそういうわけではなく
耐性というか、このストレス環境下に耐えれるかどうかは
その種類によって異なります。


なのでワイン酵母やビール酵母が頑張れば20%まで耐えれるのか?というと
無理でしょう。


そのくらい日本酒の酵母は特殊な環境下でも生き残れる
珍しい種であるともいえます。
そんな世界に類を見ないほど高いアルコールの条件下でも生き残れる酵母は
さぞかし強靭な酵母であろうと考えるかと思います。
私が学生の頃はアルコール耐性の有る酵母であると教えられましたが・・・・



実は違うのです。




強いのではなく、むしろその逆。
アルコールに対して弱く、アルコールに対して鈍感なため
高アルコール条件下でも生きていられるということが分かったのです。
他よりも優れているからではなく劣っていたから生き残れる(笑)
皮肉ですが、そんな酵母たちのおかげで日本酒は高いアルコール濃度まで
醪を発酵させることができるのです。


そんな彼らの面白いところをもう一つ紹介します。


酵母というと微生物です
大体の微生物は細胞分裂などで増えていきます。
あるいは、麹菌の様に胞子と呼ばれる卵みたいなものを飛ばし
数を増やすのですが、酵母はちょっと特殊です。


環境にもよりますが数時間に一回、1つの酵母からもう一つの酵母が生まれます。
これだけ聞けば細胞分裂かと思いますが
正確にいうと「出芽」という増殖方法です。

出芽っていうのは酵母からコブのようなものができてきて
それが徐々に育ち自分と同じクローンのようなものを創り出します。
それがある程度育つとポロン!って取れて2つになるのです。

この時に親となる酵母には出芽痕というのが残るのです。
見た目・・・出ベソ。
これは出芽をするたびに増えていきます。
同じ場所から出芽はしないということです。
そう、同じ場所からは作れないので全身出芽痕だらけになれば
もう増えないのです。

後は死ぬだけ。
確か30ちょっと出芽を繰り返すとおしまいだと聞いています。
2時間に一回出芽するとしたら、酵母の寿命って約3日間。
これは低温だと活動スピードが変わってくるから
醪中では当てまりませんが。
これが日本酒の味に関わって来るんです。

そんなことを考えながら酵母と対話をしましょう。
「今どんな感じ??」聞いても答えてくれない
しゃべれない相手の様子を感じ取る
でも、表情はある
お酒の表面が変化するんでそれを見ながら想像するわけです。


敏感に感じ取って上げる事だ大事
麹なんてもっとミクロな世界ですかね(笑)
どれだけの情報を拾って上げれるかが大事なのかおもしれません。

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* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社




最後まで読んでいただきありがとうございます!

文献読んだら酵母の種類によって出芽の回数は違うみたいですね。
親と子でも速度が異なるらしい。
ただのアルコール作る生物としてしか見ないのはもったいない!?

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