むむむむむ～～～～～～～
米に悩まされる１月
原料米でとったとある酒造好適米。
とても高価なお米で
等級としても高いものをお願いしていたにもかかわらず
心白が非常に少ない。
このお米はとても優秀なお米で有名なのに
こんなに心白が少ないなんて・・・・
さらに水に漬けるとほぼ全部にひび割れ。
要するに砕けてしまいます。
砕けてしまうとどうなるのか。
現場では白米に吸わせる水分や
蒸米に吸わせる水分を重量から換算します。
100ｋｇの米が洗米した後に計ったら130ｋｇになっていたら
これは吸水率130％とというわけです。
でも、これは整ったお米だから言えることです。
砕けた米が多ければ砕けているコメは先に沢山吸います。
整ったお米は外側から徐々に吸うので
同じ130％吸水にしたとしても
砕けたお米が多ければ、砕けた部分はびちゃびちゃで
整ったコメには目的の水分を吸わせられていないことになるのです。
これが数字と実際の違いで
手触りや感触などから数字との違いを補正して
正しい数字を探すのが僕たちの仕事です。
ところがこの差が大きすぎるとどうなるか
まともなお米を基準に考えると砕けたコメは糊状になってしまい
酒になったときに重く飲みにくい
いわゆる雑味につながっていくわけです。
かといって酒質を考え砕けたほうも視野に入れていくと
整ったお米は十分に吸水されず生米で蒸上がる
っということもあります。
品種によって砕けやすい品種などはあります。
全体的に均等に砕けていたり
割合が少なければ技術でどうにかなることもありますが
その度を超えてしまう現実に現在驚きを隠せない状況。
頭を抱える事態です・・・・・
むむむむむ～～～～～～～なんと難しい米なんだ・・・・・
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福司酒造株式会社
最後まで読んでいただきありがとうございます！
年明けからいろいろな経験をさせてもらっています
こんなの初めて・・・ってなことだらけ(笑)
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