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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

酒母のコントロール

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写真は、甑に張り込んでいるときの白米です。
蒸気を通す前は真っ白で指でつぶれます。
この一粒一粒がお酒になっていくのです、


本日から約一週間、大吟醸酒の麹造りが始まります。
今回のは来年、炭鉱の坑道に貯蔵する海底力(そこぢから)になる大吟醸酒です。
酒母も少しプツプツいってきました
まだっまだ幼い酒母です。
酵母を増やすための温度操作をします。


酒母のコントロールで肝になるのが加温操作。
暖気という方法と行火という方法を使います。
うちでは暖気をメインにしていますね。


暖気樽という専用の容器にお湯を入れて
醪の中に入れて温めるんです。
人間でいう湯たんぽのようなものを想像してください
それを入れて、その周辺だけ温めるんです。

こうすることで、お米を溶かさないで酵母が元気になる温度操作をおこないます。
酵母を増やすのも
お米を溶かすのも加温作業なんですが
それを操作方法を駆使して使い分けていくのも
酒母の面白いところ。


明日には少し酵母が増えて明後日には香りも変化してくれるはず。
いい酒母ができれば、醪に行っても安心です。


しっかし風が強い日ですね
こんな日は蔵の温度が下がりやすい
福司は室温管理はお天気次第
冷蔵庫のような蔵の中でつくるお酒ではないからこそ
毎日に変化が大きい。

データという意味では難しいですが
面白みもそういうところに見つけれたりしますよね。


【蔵人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
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新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
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■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社




最後まで読んでいただきありがとうございます!

あっという間に気が付いたら12月でした(笑)
活性酒発売までは残り一週間くらい。
クリスマスの乾杯のお酒には
是非福司のスパークリング清酒を飲んでみて!

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