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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

その中に何かが見える!?糖の話

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「ブリックスって知ってるかい?」



ブルートに聞くと
「すみません、存じませんでした。」
ブルートは基本敬語なんですよね。言葉が固いのですが癖だというので
いい癖だからそのままにしています(笑)


日本酒の場合、甘さを表す言葉として『日本酒度』という表記を使います。
これはラベルの裏などにも表記している商品もあり
日本酒に詳しい方なら日本酒度を聞くと甘いのか辛いのかの基準が持てると思います。


私たち造り手は、日本酒度の他に
ボーメという値を使用します。
仕込みをして間もない醪は、まだアルコール濃度が高くなく
その分麹によってつくられた糖分が醪中に多く存在します。
これを日本酒度表記で見ていくとすごい数字になってくるので
醪の前半はボーメという単位で糖度管理をしていくのが一般的です。



一方、スーパーなどの生鮮食品売り場の果物コーナーで
「糖度15」とかという表記を見たことがあると思います。
この測定方法は屈折率による糖度の数値化です。
屈折糖度計とかブリックス計というものを使用して糖濃度を測定し
その数値がスーパーにある「糖度15」という表記になるのです。


屈折糖度計はボーメの測定よりも簡易にすることができるので
蔵では目安として使用することがあります。
あくまで目安であって、最低限この数値以上かどうかという確認のために使用する程度です。
正確な数値は分析によって出すのですが
今日、ブルートにこのブリックスを大学で見たことがあるかと聞いたところ
見たことがないというので、試しもらいました。


それが上の写真。
ブリックス計をのぞき込んでいる様子。


そういう部下の姿を見て、コッソリと写真を撮るのが上司の楽しみです(笑)
「いいブログネタみっけ!」って(笑)

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085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社




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