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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

搾り後は品質を確認し次の醪に活かす

いよいよ今週末に蔵開きが行われます。
蔵開きに向け、もう使用しないものは片付けたり掃除をして
使用するものに関しては見学にいらした方が躓いたりしないように
ホースをしまったりしています。


お酒造りでは麹造りや酒母つくりなど
花形の仕事もありますが地味な仕事が多いです。
例えば醪管理もその一つ。

仕込み後は櫂入れをしたり、検温をしたり
分析値から温度管理をしたり
地味な作業が多いです。


醪の良し悪しは麹や酒母、仕込みの蒸米の蒸上がりや硬さで
大きく左右されます。
ほとんどそこで決まってしまい
温度管理等で劇的な調整はありませんが
発酵状況に応じて様々な方法で管理を行います。
酵母が元気のないときは元気になるように管理しますし
お米が溶けないときには溶けないときの管理をします。
その状況に合わせて細かな調整をしているのです。
いい麹、良い酒母、良い蒸米があってこそ醪の管理もいい方向へと向かえるのです。


それを判断するのが分析値や品温といった数字と
醪の状態や香りといった経験や人間の感覚です。
「あれ?」・・・・という細かなことに気が付くことがとても重要です。
そうやって良いと思う対処をとり搾りの時期が来ます。


答えは搾りの時にやっと見えてきます。
なのでしぼったお酒は利き酒して反省点を見つけるのです。
福司では、ほぼ全員が利き酒をして1本ずつ結果を話し合います。
話し合うといっても会議のような大それたものではないですが
そこからまだ搾り終わってない醪の微調整をしていくのです。


その中でも、誰よりも早く利き酒をしに行く社員が・・・・
それはクリストファー。
お酒が好き・・・もあるのですが(笑)
す~~っといなくなったと思うと利き酒しています(笑)
これ、いいことでとても大事なことです!
こういうことが私たちにとっては勉強ですから。


IMG_7992.jpg
① お酒を汲む


IMG_7993.jpg
② 香りを確認する

IMG_7994.jpeg
③ 酒を利く


いつも醸し屋が分析しているところに、休憩時間より一足早く来たと思ったら
利き猪口をもって槽場(ふなば)へ
槽場はお酒を搾っている部屋のことです。
分析で手が離せない醸し屋に利き猪口を持ってきてくれます。


実はこの写真は
槽場に向かうのを先回りして
カメラをリモコンシャッターに設定しコッソリ盗撮したものです。
「見えてはいけないものが見えたと思って焦った!!!」って笑ってました。


今年は米の影響もあるのですが
全体てきに旨味のある酒に仕上がっています。
まだ若いですが、熟せばきっといい酒になるでしょう。
秋、吞み切りの時期が楽しみです。





【蔵人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか?
まずはお問い合わせください!

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社




最後まで読んでいただきありがとうございます!

日曜日は雨予報がずれましたが
風が強いようですね。
皆さん暖かい格好でお越しください。

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