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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

間違え探し!?

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今年最後の大吟醸系の麹の作業でした。
例のごとく真夏日のような室温の中での作業で汗だくです。
写真をよく見ると・・・(よく見なくてもわかるとは思いますが)
なんと他酒類のメーカーTを着ている裏切者が!!!(笑)

あえて撮ってやりましたが(笑)
Tシャツの種類で作業には差支えはございませんのでご安心を。
こんばんは泊まり込みでの作業日となっています。


前回の大吟醸酒の時の麹つくりのデータから考察し
今日の麹に活かせればと思います。




今シーズン仕込み初めも暖かかったですが
2月下旬も一気に暖かかくなりました。
一般家庭では暖房費の節約にもなりますし
春が近く感じうれしいでしょうが、酒造りとしては
この時期にこれだけ気温が高いのは大問題
目標の仕込み温度にするため、蒸米を冷却するのですが
その際の蒸米の温度は、仕込み前の水麹の品温の影響も大きい。


水麹というのは、仕込み前の醪に麹と水を添加し
蒸米を入れる前の状態をいいます。
この水麹は、しこみを行う1~3時間ほど前に作るのが主です。
なぜ仕込みの1~3時間前なのかというと
仕込み水に麹が持っている酵素を溶出させるためです。


蒸上がった蒸米が仕込み水に入るとすぐに
水分の吸水が始まります。
その時に麹の持っている酵素を水に溶かしておくことで
蒸米の内部に酵素を送り込むことができるという仕組み。


その水麹の温度が高いと、蒸米は仕込み予定温度よりも冷やさなくてはいけなくなります。
なので水の管理がとても重要!!!!!
今まではこの水の管理で苦労をしてきましたが
最近、スーパー役立つものが手に入り
仕込みもスムーズ!!!!
例年だと対処が難しかった暖かな日でも
工夫して対処することが可能になったのです!!!!!!


これで品質の向上につながってくれればと
期待する製造部一同!!!!
今日は少し気温が冷えてくれてよかった!!!


今晩は麹と長い付き合いになりそうだ・・・・




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最後まで読んでいただきありがとうございます!

もう眠い!!!眠いけど頑張っていい麹つくります。

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